食品添加剂 植物蛋白饮料中的食品添加剂学习资料.pptx

植物蛋白饮料中的

食品添加剂;;;;水分保持剂，可以提高产品稳定性和持水性，改善食品形态、风味、色泽等，一般为磷酸盐类。

焦磷酸钠（CNS号15.004，INS号450iii）：

无色或白色结晶性粉末。易溶于水，不溶于乙醇，对热极稳定，易风化。可应用于乳及乳制品、冰淇淋、方便米面制品、熟肉制品、水产品罐头、植物蛋白饮料、食用淀粉等食品中。（课本P280）通常可以与金属离子起螯合作用，防止这些离子与制品中的其他成分作用产生沉淀，起到增稠、增白、分散的作用。

膨松剂，是能使产品起发并形成致密多孔组织，从而使产品具有膨松、柔软或酥脆的一类添加剂。

碳酸氢钠(CNS号06.001，INS号500ii)：

在植物蛋白饮料中，碳酸氢钠的作用主要是调节饮料的pH，消除豆腥味，提高蛋白质的提取率。

;乳化剂，是指能使两种或两种以上不相互溶的液体均匀分散成乳状液的物质。

单甘油酯（CNS号：10.006，INS号：471）：

脂肪酸与甘油酯化所得，（按照结合情况可分为单、双、三甘油脂肪酸酯，其中三酯就是油脂，完全没有乳化能力）为微黄色蜡状固体，本身具有很强乳化性。可应用于原味发酵乳、稀奶油、黄油、面制品、香辛料、婴幼儿配方食品以及咖啡等食品。

聚甘油脂肪酸酯（CNS号：10.022，INS号：475）：

浅黄色蜡状固体，无臭，味微甜，耐酸性强，亲水性好。可用于调制乳，调制乳粉和调制奶油粉，稀奶油及其类似品，脂肪、油和乳化脂肪制品，植物蛋白饮料，含乳饮料，风味饮料，乳酸菌饮料，冷冻饮品，可可制品，即食谷物等食品中（课本P217）;酸度调节剂;增稠剂;