食品添加剂 腐乳学习资料.pptx
腐乳
（04.04.02.01）
罗亚惠
芦星淼
代表产品
chapter1
红腐乳：“大块”、“红辣”、“玫瑰”等
白方
青方（臭豆腐）
产品中的食品添加剂
chapter2
红腐乳
玫瑰腐乳
白腐乳
老才臣青方（臭豆腐）
增味剂12.***
谷氨酸钠“鲜度的标准”
--CNS号：12.001；INS号：621
--“味精”，分子式为C5H8NO4Na·H2O,无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，有微甜味或咸味，且有特有的肉鲜味
--在食品中存在时，含量0.005-0.08%最好，与食盐共存可增加其呈味作用
--LD50为17g/kg；ADI值不做限定
--GB2760-2014规定，谷氨酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用，但不包括附录A.4所列食品
补充或增强食品原风味的物质
增味剂12.***
5‘-呈味核苷酸二钠
--CNS号：12.004无INS号
--由5’-肌苷酸二钠和5‘-鸟苷酸二钠1：1混合而成
--可直接加入食品中，可以抑制各种腥味和苦涩味，与味精混合使用时，用量仅为味精的2-10%有“强力味精”之称
--GB2760-2014规定，可在各类食品中按生产需要适量食用，ADI值不做限定
补充或增强食品原风味的物质
稳定剂和凝固剂18.***
氯化镁
--CNS号：18.003；INS号：511
--分子式为MgCL2·6H2O,为无色无臭小片、颗粒、块状式单斜晶系晶体，味苦
--GB2760-2014规定，它可用于豆制品中，按生产需要适量食用。
使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。
着色剂08.***
红曲米
--CNS号08.119；INS号--
--源于微生物红曲霉的菌丝分泌的色素
--对高蛋白食品染着性好，水洗不褪色
--几乎无毒性，但处理不当可出现致癌的桔霉素
使食品赋予色泽和改善
食品色泽的物质
1.
防腐剂17.***
脱氢乙酸钠
--CNS号：17.009ii；INS号：266
--简称DHA，分子式C8H8O4,为无色至白色针状结晶或白色结晶粉末
--酸性防腐剂，对中性食品基本无效
--对腐败菌、病原菌同样有作用，且其抑制霉菌、酵母的作用强于对细菌的抑制作用
--LD50为0.57g/Kg
--GB2760-2014规定，脱氢乙酸及其钠盐可用于黄油、面包、糕点、复合调味料等食品中
防止食品腐败变质，延长
食品保存期限的物质
甜味剂19.***
三氯蔗糖
--CNS号19.016；INS号：955
--分子式C12H19Cl3O8,极易溶于水，甜度为蔗糖的600倍，无后苦味，目前为止甜味特性最接近蔗糖的一种强力甜味剂
--无热量，在人体中不参与代谢，不被热人体吸收，是糖尿病病病人理想的甜味代用品
--ADI值：0-15mg/kg
--GB2760-2014规定，三氯蔗糖可在调味如、发酵乳、冷冻食品、水果罐头、固体饮料、配制酒、果冻等食品中使用
赋予食品甜味的物质
感
谢
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