谷氨酰胺转胺酶在预制鱼肉牛排配方优化中的应用.docx

谷氨酰胺转胺酶在预制鱼肉牛排配方优化中的应用

目录

谷氨酰胺转胺酶在预制鱼肉牛排配方优化中的应用（1）．．．．．．．．．．3

一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3研究方法概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

二、谷氨酰胺转胺酶概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1谷氨酰胺转胺酶的化学特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.2谷氨酰胺转胺酶的生物学功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.3谷氨酰胺转胺酶的应用领域．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

三、预制鱼肉牛排配方优化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.1预制鱼肉牛排市场现状与发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.2配方优化的重要性与目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.3谷氨酰胺转胺酶在配方优化中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

四、谷氨酰胺转胺酶在预制鱼肉牛排中的应用实验．．．．．．．．．．．．．．18

4.1实验材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

4.2实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

4.3实验结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

五、谷氨酰胺转胺酶对预制鱼肉牛排品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．23

5.1肌肉蛋白的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

5.2水分含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

5.3风味物质的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

六、优化方案建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

6.1谷氨酰胺转胺酶添加量的确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

6.2预制鱼肉牛排的加工工艺改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

6.3新产品的开发与推广策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

七、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

7.1研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

7.2研究不足与局限．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

7.3未来研究方向与应用前景展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

谷氨酰胺转胺酶在预制鱼肉牛排配方优化中的应用（2）．．．．．．．．．39

一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

1.3研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

二、谷氨酰胺转胺酶概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

2.1谷氨酰胺转胺酶的定义与性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

2.2谷氨酰胺转胺酶的生理功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

2.3谷氨酰胺转胺酶的应用领域．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

三、预制鱼肉牛排配方优化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

3.1预制鱼肉牛排的市场现状与发