转谷氨酰胺酶在肉制品加工中的应用.ppt

肉的形态结构 各种畜禽肉的营养成分（每100g可食部分） 生活岂能无肉！ 肉具有很高的营养价值，是人体必须的营养来源。特别是肉中的蛋白质，更是人体高质量蛋白的重要来源，它含有人体必须氨基酸，氨基酸组成比例合理，对维持人体正常生命运动、保持身体健康起着重要的作用。肉制品在人类的饮食结构中占有重要的地位。 为什么要加工肉？ 谷氨酰胺转氨酶简介 谷氨酰胺转氨酶（TG）是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋白、乳球蛋白等蛋白分子之间发生交联反应，改变蛋白质的功能性质。 谷氨酰胺转氨酶是近年来新兴的品质改良剂，在肉制品中得到广泛的应用。目前日本味之素公司已开发出三种商业化产品TG-K、TG-S、TG-B。 TG的性质 PH定性好：TG酶在PH5-8的范围内具有较高的活性。最适PH6-7。在一般的食品加工过程中不会发生该酶失活问题。 热稳定性强：TG酶在温度低于40℃时保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃ 反应时间：在食品加工工业中，TG酶反应时间一般控制在2-5小时。 Zn2 +、 PCMB、 N-乙基顺丁烯二酰亚胺抑制酶活 反应机理 TGase 在肉制品中的应用 肉的改型再塑造 具体应用举例 制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。 加工虾滑。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即成虾滑。 安全性评价 TG广泛存在于动物组织 人们一直都在食用含有TG催化形成的ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物 TG可替代或减少其他食品添加剂的使用 使用TG的注意事项 作用对象。首先TG催化的是 “可反应”的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基发生反应，所以谷氨酰胺残基和赖氨酸残基含量对TG的作用效果有很大影响，也就是说并不是所有的蛋白质或含蛋白质的食品都是TG的良好底物。原料中如果没有足够量的“可反应”的成分，则应添加适当辅料，如最常用的酪蛋白酸钠及明胶以及廉价的大豆蛋白。 加工温度和时间。如原辅料不易变质，则应采用较高温度、较长时间反应，以减少TG的添加量。另外，在加工过程中也可考虑两步走，即先低温（0～10℃）反应一段时间，再高温（35～40℃）反应一般时间。通过优化原辅材料的百分比和优化工艺可以将TG的添加量降至最低。通过优化实验，我们可以将荞面中的TG的添加量由0.3％～0.5％降至0.05％以下，而TG的催化反应效果仍十分理想。 灭酶。由于TG酶在低温0～10℃下仍具有较高的活性，而TG的过度反应会影响产品品质，所以不管是高温制品还是低温制品都必须有灭酶的步骤，由于TG较易失活，70℃15分钟内或80℃1分钟内即可失活。在酸奶等低温产品（不经高温杀菌的产品）中，尤其要考虑到TG添加方式和添加量。 避免直接接触。请勿直接接触眼睛和皮肤，使用过程中带防尘面具、乳胶手套、防尘衣、防尘眼镜 展望 TG还在水产品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤食品中广泛使用。在食品包装及保藏中，经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜。 由于具有非常特殊的性质, 转谷氨酰胺酶在世界范围内的食品加工中做为食品加工基料的需求与日俱增，这种酶已经被专家确认为“ 公认安全的食品添加剂”，勿容置疑，转谷氨酰胺酶的应用范围将会持续增加。 * Company Logo L o g o L o g o * Company Logo LOGO 叶宗浩 生研1302 2013201134 结缔组织 Click to add Title 脂肪组织 骨骼组织 肌肉组织 占50-60% 横纹肌 平滑肌 心肌 占9-14% 腱、韧带、肌束间的纤维膜、血管、淋巴管、神经、皮 占20-30% 是结缔组织的变形，对改善肉的感官性状、增加适口性、促进蛋白的吸收有重要的作用。 占15-22% 躯干骨 前肢骨 后肢骨 头骨 2 4.6 0.2 0.1 33 t 10 45 2.5 140 4 0.9 0.3 22 17 58 牛肋肉 1.0 0.9 0.9 1.0 0.8 1.2 1.0 灰分/g 维生素A 无机质 2 3.8 0.3 0.2 500 t 150 47 1.8 85 15 0.1 29 16 54 家鸭 3 3.8 0.2 0.1 130 t 40 45 1.2 140 6 0.1 15 17 67 鸡腿 2 0.6 0.1 0.1 130 t 40 30 0.5 180 5 0.2 12 21 66