《餐饮服务与管理》课件学习领域五 学做中餐服务.pptx
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张丹花茅蓉主编
学做中餐服务
05项目一中餐零点服务
项目二中餐宴会服务
项目一中餐零点服务
一、早餐服务
010203040506
餐问开餐结清
前茶餐间账
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PowerPoint演示文稿;一、宴前会;宴会前由经理召开宴前会，强调宴;二、宴会前迎宾;1.宴前鸡尾酒会大型隆重的;2.迎宾根据宴会的入场时间;三、宴会就餐服务;1.入席服务当客人来到席位;2.斟酒服务从主宾开始先斟;客人干杯或互相敬酒时，应迅速拿;3.菜肴服务（1）上菜位置;（2）在宴会开始前将冷盘端上餐;4.席间服务（1）保持转盘;（4）上甜品水果前，送上相应餐;5.送客服务（1）结账服务;（2）热情送客。主人宣布宴会结;四、宴会结束工作;在客人离席时，服务员要检查台面;收尾工作结束后，领班要做检查。;PowerPoint演示文稿
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;;;一、餐厅简介;餐厅具体的概念是：
（1）具备一定的场所，即具有一定接待能力的餐饮空间和设施。
（2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。菜肴、饮料是基础，餐饮服务是保证。
（3）以盈利为目的。餐厅是饭店获得盈利的部门之一。餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益。;二、饭店常见的餐饮类型及服务项目;;;;;（六）特式餐厅
特式餐厅（SpecialRestaurant）是高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅，如啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅、野味餐厅、泰国餐厅、夜总会餐厅和
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餐饮服务与管理：中餐服务;中餐服务概述
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中餐服务人员素质要求
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中餐服务团队建设与管理;中餐服务概述;中餐服务是指在中国传统餐饮文化基础上，通过一定的程序和技巧，为宾客提供以中餐为主要内容的饮食服务。;消费者需求;品牌化经营;中餐服务流程与规范;预订方式;点菜与上菜流程;结账与送客流程;;中餐服务人员素质要求
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中餐服务学习课件.pptx
第三章中餐厅服务;教学内容：
1、中餐零点服务
2、中餐团体包餐服务
3、中餐宴会服务
教学目标：
1、了解零点、团队用餐、中餐宴会服务的服务形式和特点
2、掌握零点、团队用餐、中餐宴会服务的服务程序和方法
3、牢固掌握中餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务技巧
教学重点：零点餐厅服务的服务规范
教学难点：中餐宴会服务
教学方法：讲授案例分析法演示法现场操作法情景模拟法
教学时数：8学时;第一节零点餐厅服务;一、零点餐厅服务的特点与要求;2、宾客各异：客人就餐习惯、口味爱好和用餐需求各不相同，服务员要善于观察宾客的举止、语言及时捕捉信息，机警灵活掌握客人的心理需求。
;3、多台、多档：零点
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中餐午晚餐服务
导入
•插入图片
课程目标
•（一）餐前准备
•（二）迎宾
•（三）餐前服务
•（四）点菜服务
•（五）传菜服务
•（六）菜肴、酒水服务
•（七）巡台服务
•（八）结账送客
•（九）结束工作
（一）餐前准备（插入图片）
•1.按时到岗
•2.整理和补充工作台
•3.摆台
•4.清洁工作
•5.备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品
•6.备好各种服务用具,如点菜单、笔、托盘、服务巾等
（二）迎宾（插入图片）
•1.迎接客人
•2.询问预订情况
•3.引领入座
•4.拉椅让座与递菜单
（三）餐前服务（插入图片）
•1.上毛巾
•2.介绍饮品与撤筷套
•3.茶水服务
•4
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《餐饮服务与管理》课件——教学课件：中餐宴会服务.pptx
中餐宴会服务
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课程目标（一）宴前会（二）迎宾（三）宴会就餐服务（四）宴会结束工作
（二）迎宾1.宴前鸡尾酒会：大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人准备餐前鸡尾酒服务。一般在大宴会厅接待区由服务员托送餐前开胃酒和开胃小食品，不设座位，客人之间可以随意走动交流。插入图片
（二）迎宾2.迎宾：根据宴会的入场时间，宴会主管人员和咨宾提前在宴会厅门口迎接客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务。客人到达时，要热情迎接，微笑问好。将客人引入休息室就座休息。回答客人问题和引领客人时使用敬语，做到态度和蔼、语言亲切。
（三）宴会就餐服务1.入席服务当客人来到席位前时，
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中餐零点早餐服务
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•插入视频
课程目标
•（一）餐前准备
•（二）问茶开位
•（三）开餐服务
•（四）餐间服务
•（五）结账送客
•（六）清理台面
（一）餐前准备（插入图片）
•1.按时到岗
•2.环境卫生
•3.摆台
•4.准备工作
•5.召开班前会
（二）问茶开位（插入图片）
•1.问候迎宾
•2.拉椅让座
•3.填写点心卡
（三）开餐服务（插入图片）
•1.推销点心
•2.服务点心
•3.记录点心卡
（四）餐间服务（插入图片）
•1.餐间服务
•2.二次推销点心
（五）结账送客（插入图片）
•1.规范结账
•2.打包服务
（六）清理台面（插入图片）
•1.清理台面
•2.重新布台
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餐饮服务与管理中餐简介.pptx
餐饮服务与管理中餐简介演讲人：日期：
目录02中餐文化及特色01餐饮服务概述03餐饮服务流程与规范04餐饮服务质量提升策略05中餐菜单设计与制作技巧06餐饮成本控制与盈利能力提升
01餐饮服务概述
定义餐饮服务是通过提供食物、饮料和一系列配套服务，满足消费者饮食需求的经营活动。特点多样性、即时性、社交性、文化性、卫生性。定义与特点
提升顾客满意度优质的餐饮服务可以让消费者获得愉快的用餐体验，提升满意度。塑造品牌形象餐饮服务是餐饮企业的重要展示窗口，通过优质的服务可以塑造品牌形象。促进销售增长优质的餐饮服务可以吸引更多消费者，提高餐厅的翻台率和销售额。推动文化传承餐饮服务是文化的重要载体，可以传
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餐饮服务与管理课件 中餐厅服务.pptx
中餐厅服务
中餐厅服务是一个复杂的程序，它是由备餐开始到把客人送出餐厅的全过程。在这个过程中要经过餐前准备、迎宾领位、点菜、餐中服务、结账、送客、清理台面等环节，服务员要根据各环节的不同要求完成作业，既要和顾客进行语言沟通，又要进行形态沟通，还要为顾客提供必要的服务。因此只有熟练掌握中餐服务程序，才能更好地为客人提供全方位的服务。餐饮服务与管理
一、早餐服务
1.餐前准备按时到岗。环境卫生。摆台。准备工作。召集班前会。餐饮服务与管理
2．问茶开位问候迎宾：面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领宾客至合适的餐台就座。拉椅让座：值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需
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《餐饮服务与管理》课件——教学课件：中餐宴会摆台.pptx
中餐宴会摆台
导入插入中餐宴会摆台图片
课程目标（一）掌握中餐宴会摆台步骤
（一）中餐宴会摆台的步骤1.摆放桌椅插入动画或视频
（一）中餐宴会摆台的步骤2.铺台布插入动画或视频
（一）中餐宴会摆台的步骤3.放转盘插入图片或动画
（一）中餐宴会摆台的步骤4.骨碟定位插入图片或动画
（一）中餐宴会摆台的步骤5.摆放汤碗、汤勺、味碟插入图片或动画
（一）中餐宴会摆台的步骤6.摆放筷架、席面羹、牙签和筷子插入图片或动画
（一）中餐宴会摆台的步骤7.摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯插入图片或动画
（一）中餐宴会摆台的步骤8.摆放公用餐具插入图片或动画
（一）中餐宴会摆台的步骤9.餐巾折花插入图片或动画
（一）
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《餐饮服务与管理》课件——教学课件：中餐零点摆台.pptx
中餐零点摆台
导入插入视频
课程目标（一）摆台准备（二）摆台流程
（一）摆台准备（插入图片）
1.检查餐具2.清洁餐具3.准备辅助物品
（二）摆台流程（插入图片）
1.铺台布将干净、平整的桌布平铺在餐桌上，正面朝上，中心线对准餐桌中心，台布四周下垂部分均匀，确保台布无褶皱、无破损，平整美观，为后续摆台奠定良好基础
（二）摆台流程（插入图片）
2.摆放骨碟骨碟定位时，距离桌边约一指距离（约1-1.5厘米），骨碟间的距离要相等，保证整个桌面布局的整齐划一，给顾客以舒适的视觉感受
（二）摆台流程（插入图片）
3.摆放筷架、筷子筷子与骨碟保持一指距离，筷子尾与骨碟边平齐且与骨碟中线平行，筷架放置在筷子
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《餐饮服务与管理》课件学习领域九 餐厅督导管理.pptx
;;;（一）餐前例会的内容
（1）检查服务人员的仪表、仪容，检査服务工具是否备好。
（2）总结前一天的工作，讲解当日工作要点。对发生过的工作失误、客人投诉、解决办法和预防方法等进行简要说明。
（3）介绍当日厨房特色菜肴的原料、口味、烹饪方法及当天菜点水果供应情况等。
（4）介绍已预订客人的要求以及重要客人的接待工作。
（5）协调解决其他部门对本部门的意见及请求协作事项。;（二）开好餐前例会的要点
（1）要有时间限制，一般以10分钟为宜；要有统一约定的开会时间，通常午餐餐前例会在10：00进行，晚餐餐前例会在16：00进行。
（2）开会前要做好充分准备，事先写下开会时要讲的要点。
（3）开会时要
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《餐饮服务与管理》课件学习领域八 宴会筹划与管理.pptx
;;一、宴会的种类;;（四）招待会
招待会是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式，常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。;（一）高档宴会
高档宴会是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品所组成的宴会。;（1）按照宴会预订服务工作程序细致、周到地做好接受预订工作。
（2）熟悉各餐厅的菜种、特色、规格、标准和可接受预订的容量，礼貌接待和应答客人，谈好每笔餐饮预订业务。
（3）正确无误地记录预订日期和时间，出席对象、人数，餐饮标准和要求，预订单位和地址，联系人姓名和电话。
（4）按照餐饮标准和要求，拟订菜单，编制宴会预订报表，经经理审定后报送各有关部
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餐饮管理中餐厅服务(试题)
选择题
1.中餐厅斟酒时，一般白葡萄酒斟至酒杯的（）为宜。
A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5
答案：A。一般白葡萄酒斟至酒杯的1/2为宜，这样既方便客人品尝酒的香气和口感，又不会因斟得过多而溢出。
2.以下哪种是正确的中餐上菜顺序（）。
A.凉菜汤热菜主食甜品
B.热菜凉菜汤主食甜品
C.凉菜热菜汤甜品主食
D.汤凉菜热菜主食甜品
答案：A。中餐上菜顺序通常是先上凉菜开胃，接着上汤滋润肠胃，然后上热菜，之后是主食，最后是甜品作为收尾。
3.当客人提出菜品中有异物时，服务员首先应该（）。
A.立即为客人更换菜品
B.向客人道歉并表示会处理
C.检查异物情况
D
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第七讲 中餐服务管理;第一节 中餐知识;中国菜肴特点;中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的
五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤;中国菜系的分类;八大菜系;中餐服务方式;按上菜的特点分;按客人结账方式分;按进餐的种类分;餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式。;客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。;是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。;第二节 中餐服务基本流程;中餐服务流程图;任务一 餐前准备;餐前准备工作中所涉及的基层岗位;预订员;按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫