《中式烹调技艺》 知识要点 2.6原料成形技能.docx
P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习原料成形技能。
P2：原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、袁衣形、荔枝形等多种形状，下面介绍几种较常用的形状的加工。
P3：片是常用加工技能之一，由于原料有硬软脆韧之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小及形状不同之别，一般是根据菜肴的质量要求和烹调方法而定。常用的有柳叶片、指甲片、月牙片、象眼片等。以上各种片均以形取名，如柳叶片指片薄而狭长，形似柳叶;月牙片如黄瓜切成两边，挖去中间的瓜头之后，横切成片，状似月牙;象眼片乃指菱形状的片类，似象的眼睛。
长方片可以分为大片和小薄片两种。
大片：长5厘米、宽3.5厘米、厚0.2厘米。
小薄片：长4厘米、宽2.5厘米、厚0.1厘米。
长方片适用于加工土豆、萝卜、黄瓜、豆腐干、草鱼肉、猪肾、猪胃等原料。
加工方法是先按规格将原料加工成段、条或块，再用相应的刀法加工成片。
P4：指甲片大小如指甲，厚约0.2厘米。
一般用直切或斜刀片的刀法，把圆柱形原料一切为二，如大小合适，就用直切的刀法切成指甲片；如半径不够则用斜刀片的片法将原料片成指甲片。
此形状适用于加工脆性的菜梗、生姜或圆形、圆柱形的原料。
P5：柳叶片的加工方法是先把原料竖切成1.5厘米的大片。再竖着将片的一边片薄（尖形头），一边片成半圆形，再斜刀（片长约6厘米）切成0.2厘米厚的片，即成柳叶片。注意汤菜、熠菜用的片要薄些;爆炒用的片则可稍厚;质地松软易碎烂的原料，如豆腐片、鱼片、土豆片需要厚些;质地较硬或带有韧性的原料，如牛肉片、猪肉片、羊肉片、笋片等，则可稍薄。
柳叶片常用于冷盘材料的加工，也用于炒制菜肴，如“青椒炒肉柳”等。
P6：象眼片又叫菱形片，长约3.3厘米，宽约2厘米、厚约0.3厘米。因其形状似大象的眼睛，故称为象眼片。
象眼片加工时可先加工成菱形块后再片或切成菱形片，或先加工成整齐的长方条，再斜切成菱形片。
象眼片形常用作炒制菜肴的辅料，如“黄瓜炒肉片”中的黄瓜片，“青笋炒肉片”中的笋片等。
P7：夹刀片又名活页片。夹刀片是原料的一端相连一端切开的片。如鱼肉、五花肉、冬瓜、莲藕、茄子等，经常被切成夹刀片，用于做馅的菜肴，其薄厚大小可根据原料的情况灵活掌握。
夹刀片主要用于加工酿制的菜肴，如“煎酿莲藕夹”、“红烧茄子夹”等。
P8：月牙片因改刀后形似月牙而得名，厚度为0.1~0.2厘米。
加工时整条原料竖着破开，再斜切成0.2厘米厚的片，即成月牙片。
月牙片形多用于加工圆柱形原料，如黄瓜、萝卜等。
P9：条是在厚片的基础上切出的。条的长短大小是根据菜肴制作需要而定的。如“八宝素菜”把白菜胆切成条，长是7厘米，宽2厘米。但“玉簪田鸡腿”的辅料笋肉改条，长是4厘米，而粗是0.5厘米XO.5厘米;而另一辅料火腿，长度与笋肉一样，粗只有0.3厘米XO.3厘米。为什么这两种辅料的条切得那么小呢?这是烹制菜肴的需要，因为田鸡腿脱骨以后，要把笋、火腿、冬菇（(与笋同样大小)各一条穿进田鸡腿内。
条的加工规格分为三种：
1.筷梗条此条长4~6厘米宽和厚为0.5厘米形如筷子。
2.小指条此条长4.5厘米，宽和厚为1厘米左右，如小指粗。
3.大指条此条长5~6厘米，宽和厚为1.2厘米，如大拇指粗。
P10：块是根据烹调的需要和原料的性质，用切、剁、砍等刀法形成的。块有各种形状:菱形块、长方形块、三角形块、排骨形块、梳子形块、方形块、滚料块等。块的形状与大小与烹调方法、火候、饮食习惯有很大关系。如“南乳扣肉”。“红焖海参”用长方形块，“炊长、块状宽度“，都着眼于烹调方法与原料入味。块的形状及大小也受原料影响，如“生炊肉蟹”，若蟹小，块也小，面积要切宽一些;蟹大，块也大，面积窄长。
滚料块加工时，选用长圆形的原料，将其在滚动中斜刀切成均匀的、不规则的菱形块。
一般把圆形、圆柱形的原料加工成滚刀块。
P11：菱形块是我们经常见到的一种蔬菜的切法，菱形特有的别致造型能为蔬菜的菜品增色不少。而很多人肯定也想知道，这些菱形块的形状是如何切出来的，今天我们就一起来学习下菱形块应该怎么切。
一般来说，菱形块适合于黄瓜、胡萝卜、茄子等形状相似的蔬菜，切法都是大同小异。下面我们就以胡萝卜为例来切菱形块。
首先准备好刀具和一根胡萝卜，将胡萝卜洗净然后去皮并切掉头尾不要的地方。去掉头尾不要的地方时应该用刀斜切去掉胡萝卜的头和尾;
将胡萝卜平放，用刀将胡萝卜斜切成为小段，每一段控制在3-5cm，不宜过长。这里一定要每刀斜切的面都是平行的;
将斜切后的小段胡萝卜立放，然后用刀垂直将胡萝卜段切成片，每段黄瓜切4-5刀，也可根据自己所需的厚度来进行调整;
最后切出来的胡萝卜片的形状就是菱形形状，也就是我们所需要的菱形块了。
因为胡萝卜