《中式烹调技艺》 课件 2.6原料成形技能.pptx

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺原料成形技能四川省长宁县职业学校出品

2.6原料成形技能授课目录知识讲解课后思考1.片2.条3.块4.丝5.丁、粒、末、泥

授课目录知识讲解课后思考一、片2.6原料成形技能长方片可以分为大片和小薄片两种。大片：长5厘米、宽3.5厘米、厚0.2厘米。小薄片：长4厘米、宽2.5厘米、厚0.1厘米。运用范围：此片适用于加工土豆、萝卜、黄瓜、豆腐干、草鱼肉、猪肾、猪胃等原料。加工方法：先按规格将原料加工成段、条或块，再用相应的刀法加工成片。1.长方片

授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能一、片该片大小如指甲，厚约0.2厘米。适用范围：此形状适用于加工脆性的菜梗、生姜或圆形、圆柱形的原料。加工方法：一般用直切或斜刀片的刀法，把圆柱形原料一切为二，如大小合适，就用直切的刀法切成指甲片；如半径不够则用斜刀片的片法将原料片成指甲片。2.指甲片

授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能一、片运用范围：此形状常用于冷盘材料的加工，也用于炒制菜肴，如“青椒炒肉柳”等。加工方法：先把原料竖切成1.5厘米的大片。再竖着将片的一边片薄（尖形头），一边片成半圆形，再斜刀（片长约6厘米）切成0.2厘米厚的片，即成柳叶片。3.柳叶片

授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能一、片象眼片又叫菱形片，长约3.3厘米，宽约2厘米、厚约0.3厘米。因其形状似大象的眼睛，故称为象眼片。运用范围：此片形常用作炒制菜肴的辅料，如“黄瓜炒肉片”中的黄瓜片，“青笋炒肉片”中的笋片等。加工方法：可先加工成菱形块后再片或切成菱形片，或先加工成整齐的长方条，再斜切成菱形片。4.象眼片

授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能一、片夹刀片又名活页片。运用范围：此片形式主要用于加工酿制的菜肴，如“煎酿莲藕夹”、“红烧茄子夹”等。加工方法：将原料直切一刀，保留部分相连不切断，在一刀切断，使之成为连在一起的片。5.夹刀片

授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能此片因改刀后形似月牙而得名，厚度为0.1~0.2厘米。运用范围：此片形多用于加工圆柱形原料，如黄瓜、萝卜等。加工方法：整条原料竖着破开，再斜切成0.2厘米厚的片，即成月牙片。一、片6.月牙片

授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能二、条条的加工规格1.筷梗条此条长4~6厘米宽和厚为0.5厘米形如筷子。2.小指条此条长4.5厘米，宽和厚为1厘米左右，如小指粗。3.大指条此条长5~6厘米，宽和厚为1.2厘米，如大拇指粗。

授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能三、块运用范围：一般把圆形、圆柱形的原料加工成滚刀块。加工方法：选用长圆形的原料，将其在滚动中斜刀切成均匀的、不规则的菱形块。1.滚料块

授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能三、块运用范围：一般吧圆形、圆柱形的原料加工成滚刀块。加工方法：先将原料切成2厘米见方的条状，再斜刀切成后1厘米的菱形块。2.菱形块

授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能三、块运用范围：如牛肉、羊肉、鸡肉等在烧制菜肴时亦多切成此形状。大方块为4~6厘米见方，小方块一般为2~3厘米见方。加工方法：更具原料的质地，先按规格的边长切或斩成段，再按原来长度改刀成快。3.大小方块

授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能三、块运用范围：该块形主要用于纤维组织较多的茎菜类蔬菜，如冬笋、茭白等。鱼类菜肴也多用此块成菜。加工方法：先将原料顺长切成两半，然后按长方块的成形加工成块。4.劈柴块

授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能四、丝1.丝的成品规格品名成品规格粗丝直径约3毫米、长4~8厘米细丝直径小于3毫米、长2~4厘米。

授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能四、丝加工方法具体操作瓦楞形叠切法将一片片材料叠如瓦楞，斜排。层勿过多，叠成4~5层即可。此法是应用最广的叠法，材料切到最后也不会溃散。砌砖形叠切法为整齐叠积每片材料的切法。这种叠法必须是材料每片的大小形状一样。缺点是切到最后因难以支撑，以致其叠切的形状崩散。卷筒形叠切法将片卷成圆筒状，适用于加工面积较宽、质地薄而坚韧、富于弹性的材料，如豆皮。蛋饼等。切丝后若过长，在横切1~2刀，使其长度适量。2.丝的加工方法

授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥①骰子形丁原料规格：大丁为边长1.5厘米的正方体；中丁为边长1.2厘米的正方体；小丁为边长0.8厘米的正方体。加工方法：先按规格要求的边长切成条，再按原来的长度改刀成丁。适用范围：此丁形适用于加工各种韧性、脆性、软性原料。1.丁

授课目录知识讲解课后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥②菱形丁适用范围：各种脆性、软性原料