《中式烹调技艺》 课件 2.2干制原料的涨发.pptx

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺干制原料的涨发四川省长宁县职业学校出品

2.2干制原料的涨发授课目录知识讲解课后思考1.水渗透涨发技能2.热膨胀涨发技能

授课目录知识讲解课后思考一、水渗透涨发技能2.2干制原料的涨发毛细管的吸附作用01渗透作用02亲水性物质的吸附作用031.水渗透涨发工艺原理

授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发一、水渗透涨发技能2.影响水渗透涨发工艺的因素溶液的温度02涨发时间03体积与水发04溶液的PH值与水发05干料的性质与结构01

授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发一、水渗透涨发技能①依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发时的水温。②干制原料的预发加工不可忽视。预发加工的目的是为干料吸水扫除障碍，提高干制原料的复水率，保证出品质量，如浸洗、烧烤、修整等。③凡是不适用煮发、焖发或煮、焖后仍不能发透的干料，可以采用蒸发，如一些体小易碎的或具有鲜味的干制原料。④原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原料的传递量表层大于内层，容易造成外层皮开肉烂而内部却仍未发透的现象，焖发可避免这一现象。3.水渗透涨发工艺操作关键

授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发一、水渗透涨发技能⑤碱水发主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质地特别坚硬的干料，如鱿鱼干、墨鱼干等。⑥在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的整理，如海参去内脏、鱼翅去沙、剔除蹄筋筋间杂质等等。要勤于观察、换水、分质提取，最后漂水。⑦由于干料的性质相差很大，有些原料经一次热水涨发就可发透；而有些体质坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料就要多次反复涨发才能发透。3.水渗透涨发工艺操作关键

授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发一、水渗透涨发技能木耳的涨发（浸发）步骤：浸发→去根、去杂质→洗净操作过程：将干木耳加冷水浸泡，使其缓慢地吸水。待体积全部膨大后，除根，漂洗干净即成。涨发一般需2h左右，冬季或急用时可用温水泡发。4.水渗透涨发工艺实例

授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发一、水渗透涨发技能香菇的涨发（浸发）步骤：浸发→去根→洗净操作过程：将干香菇放入冷水中，使其涨发回软，内无硬茬时，然后用手或木棍顺一个方向搅动，使菌褶中的泥砂落下，将香菇捞出剪去香菇根蒂，洗去泥沙杂质即可。4.水渗透涨发工艺实例

授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发猴头菇的涨发（温水发和蒸发）步骤：泡发→洗涤→蒸发操作过程：先用温水浸泡3h左右捞出，去老根、洗去尘沙后放入容器内，加葱段、姜块(拍松)和料酒入笼蒸2h左右即成。一、水渗透涨发技能4.水渗透涨发工艺实例

授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发二、热膨胀涨发技能热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品。1.热膨胀涨发工艺定义

授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发二、热膨胀涨发技能将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使结合水脱离组织结构，变成游离态的水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热膨胀涨发工艺的原理。2.热膨胀涨发工艺原理①结合水含量②膨化介质的种类③原料的形状体积④膨化介质的温度3.影响热膨胀涨发工艺的因素

授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发二、热膨胀涨发技能油发油法的三个阶段：（1）低温油焐阶段：浸没在冷油中---加热（100℃～115℃左右）鱼肚20~40分钟；猪皮120分钟；猪蹄50~60分钟（2）高油温膨化阶段：投入高温油中（180～200℃左右）膨化（3）复水阶段：放入冷水中进行复水。冬季可放入到温水中，切勿放入热水中。4.热膨胀涨发工艺种类

授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发二、热膨胀涨发技能盐发盐法的三个阶段：（1）低温盐焐阶段：放入100℃左右的盐中翻炒。（2）油温盐膨化阶段：投入高温盐中（180～200℃左右）翻炒、膨化。（3）复水阶段：放入冷水中进行复水。冬季可放入到温水中，切勿放入热水中。4.热膨胀涨发工艺种类

授课目录知识讲解课后思考2.2干制原料的涨发二、热膨胀涨发技能火发火发的定义：是将带有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉时，再与其他方法结合进行涨发的一种发料方法。4.热膨胀涨发工艺种类

授课目录知识讲解课后思考1.水渗透涨发工艺原理？2.影响水渗透涨发工艺的因素？3.水渗透涨发工艺操作关键？4.热膨胀涨发工艺原理？5.影响热膨胀涨发工艺的因素？6.油法和盐发的三个阶段？2.