《烹调工艺学》 第五讲 烹饪原料的干制及水渗透涨发.ppt

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第五章 干制原料的涨发和加工制品的处理 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 第二节 水渗透涨发工艺原理及实例 第三节 热膨胀涨发工艺 第四节 其他加工制品的处理 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 一、烹饪原料干制的概述 （一）烹饪原料干制的目的及原理 1、目的 ①防止原料腐败变质，便于保藏 ②改变原料本来性质 （一）烹饪原料干制的目的及原理 2、原理 干制的原料含水量主要分为结合水和自由水 结合水微生物无法利用；自由水能被微生物、酶和化学反应利用 （二）干制的方法 1、自然干燥（晒干、风干） 优点：方法、设备简单、生产费用低、便于管理 缺点：①常受气候条件限制 ②干燥速度慢，难以制成质量好的成品 ③需要大量的场地和人力 ④容易受灰尘、杂质、昆虫等污染 2、人工干制 烘房烘干、热容气干燥、真空干燥等 优点：干制时间短、产品质量提高 缺点：专门设备、投资高 （三）干制原料的种类 （四）干制对原料性质的影响 1、干制后原料的物理变化 ①线性收缩 即物体的大小均按比例缩小 ②非线性变形 块茎类蔬菜脱水干制时的变化 ③表面硬化 2、干制时原料的化学变化 二、干制原料的涨发工艺 干制原料涨发——就是对原料进行复水处理或 膨化加工，使其重新吸水 后合乎烹饪加工的要求， 进而烹制成美味菜肴。 （一）干制原料的涨发工艺流程 1、涨发前的加工 2、正式涨发 3、涨发后的浸漂保存 1、涨发前的加工 2、正式涨发 干料涨发最关键的阶段。在这一阶段，干制原料基本涨大，形成疏松、饱满、柔嫩的质态，达到干料涨发特定的品质要求。 主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及炸、（盐）炒等方法。 3、涨发后的浸漂保存 干料涨发过程的最后阶段。 干料达到最终充分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。 （二）干制原料涨发的基本要求 1、采取适当的涨发方法 2、认真按程序操作 3、掌握干料涨发的方法 水渗透涨发——是通过改变干制原料的周围 环境（如温度、pH值），使 之最大限度吸收水分 热膨胀涨发方法——就是将干制的原料在高温 或高温加压的环境中进行 加热，使干料所含的结合 水汽化，促使原料结构膨 化成多孔状态，然后再让 干制原料复水，成为可以 加工烹调的原料。 （三）干货原料的复原性和复水性 第二节 水渗透涨发工艺原理及实例 一、水渗透涨发工艺原理 二、水渗透涨发工艺流程和方法 三、水发工艺关键 四、水渗透涨发工艺实例 一、水渗透涨发工艺原理 二、水渗透涨发工艺流程和方法 冷水发——是将干制原料放在冷水中，使其自  然吸收水分，尽可能恢复其新鲜时 的软嫩状态，或漂去干料中杂质和 异味的方法。①浸发②漂发③碱发 （一）冷水发 ①浸发 浸发——将干制原料直接用冷水浸没，使原料自然 涨发的方法 a.体小质嫩的干料可直接用冷水浸透； b.质地较老或带有涩味的薰类在浸透后漂洗几遍 （一）冷水发 ②漂发 漂发——把干料放入水中，挤捏或流水缓缓地 冲，让其继续吸水并去除杂质和异味的 方法 （一）冷水发 ③碱发 碱发——是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的 过程。 主要适用于一些动物性原料 a.方法和流程 b.碱发工艺关键 ③碱发 a.方法和流程 b.碱发工艺关键 a.方法和流程 b.碱发工艺关键 1）原料选择 热水难以发透、肉质不易回软，质地特别坚硬的干料 2）碱发前预先浸泡 避免水对干料