烹调工艺与营养专业《烹调工艺学》课程标准.doc

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材 《烹饪工艺学》课程标准 （136学时, 适用年级：高职、高技） 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识，能够熟练的掌握各种基本烹调方法。能说出烹调的概念，掌握烹调的意义和作用；能掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点；能掌握烹调原料初步加工及热处理的各种方法，能掌握调味的方法；能掌握汤汁的分类及制作步骤、能掌握汤汁形成的基本原理；能调制并合理运用浆、糊、芡；能熟知热菜烹调方法并掌握常用烹调方法的操作关键；能掌握盛器与菜肴配合的原则；能掌握筵席菜肴的配制方法。同时注重培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与熟练运用设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、调色、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（136学时） 单元一：烹饪工艺学概述（8学时） 任务1中国烹饪概述 任务2中国烹饪工艺的形成与发展 任务3中国烹饪的工艺特性 任务4烹饪工艺学的性质和地位 任务5烹饪工艺学的研究内容 任务6学习烹饪工艺学的意义和要求 基本要求：1.了解烹饪的基本含义和作用，掌握中国烹饪工艺的形成与发展过程，工艺技术的特点和区域性特征，掌握中国烹饪加工工艺的基本任务和研究内容。 重点：了解中国烹饪工艺的形成与发展过程。 难点：熟知中国烹饪工艺技术的特点与区域性特征。 单元二：鲜活原料的初加工（8学时） 任务1植物性原料的初加工 任务2陆生动物原料的初加工 任务3水生动物原料的初加工 基本要求：了解鲜活原料初加工工艺的一般流程，并熟知初加工的要求与方法。 重点：掌握烹饪原料初加工的要求与方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行合理加工。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行选择合理的加工方法。 单元三：干货原料的涨发加工（10学时） 任务1干货原料涨发概述 任务2干货原料的涨发方法及原理 任务3常见干货原料的涨发加工实例 基本要求：了解烹饪原料（干货）初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料干货的种类，了解干制原料涨发工艺和概念、一般流程和影响因素。 重点：掌握各类烹饪干货原料的初加工工艺，熟知干货原料的种类及特性 难点：掌握各种常用干制原料的涨发工艺。 单元四：分解与切割工艺（10学时） 任务1原料的分解加工 任务2刀工基础知识 任务3常用刀工设备 任务4常用刀法 基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。 重点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。 难点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。 单元五：糊浆调配工艺单（10学时） 任务1糊浆的功能及保护原理 任务2挂糊工艺 任务3上浆工艺 任务4拍粉工艺 任务5勾芡工艺 基本要求：了解糊浆的作用和常用淀粉原料的特性，理解糊浆的保护原理及挂糊与不挂糊对菜品质量的影响。 重点：掌握挂糊、上浆、拍粉等糊浆工艺的选料范围和基本工艺流程 难点：学会使用勾芡、淋油的方法，熟练掌握发蛋糊、脆皮糊的调配方法，熟练掌握蛋清浆、制嫩浆的调配方法。 单元六：预制调配工艺（10学时） 任务1制汤工艺 任务2蓉胶制作工艺及其菜品的特征 任务3制冻工艺 基本要求：了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法。 重点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。 难点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。 单元七：味和味觉的基本理论（8学时） 任务1味觉的基本概念 任务2味的分类及相互关系 任务3基本调料的调味功能及应用 基本要求：了解味、味觉的基本概念，理解影响味觉的因素，熟知基本味的种类及相互关系。 重点：掌握心理味觉的相乘、相加、相抵等现象及在烹饪中的应用规律及原料新鲜度对菜品风味的影响 难点：熟练掌握盐在烹饪中的调味功能，熟练掌握醋在烹饪中