食品小作坊真题卫生规范(食品安全地方标准) .pdf

食品小作坊通用卫生规范（食品安全地方标准）

食品安全地方标准

食品小作坊通用卫生规范

1范围

本标准规定了食品小作坊生产加工过程中原料采购、加工、包装、

贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于各类食品小作坊的生产加工。

2术语和定义

2.1食品小作坊

有固定生产加工场所，从业人员较少，生产加工规模小，生产条

件简单，从事食品生产加工活动的生产者。食品小作坊固定从业人员

不超过7人，除办公、仓储、晒场等非生产加工场所外，生产加工场

所使用面积不超过100平方米。

2.2GB14881的术语和定义适用于本标准。

3基本要求

应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健

全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。食品小作

坊应对其生产经营食品的安全负责，对社会和公众负责，承担社会责

任。

4加工场所

4.1选址及周围环境

4.1.1应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、畜禽类动物圈养

场所等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体和其他扩散性污染

源的影响范围之外。

4.1.2生活区应与生产加工区分隔，加工区域内无散养动物。

4.1.3加工场所外环境应整洁、卫生，道路宜采用混凝土、沥青等

便于清洗的硬质材料铺设，路面平坦、无积水。

4.2设计和布局

4.2.1加工场所面积和空间应与生产加工能力相适应，便于放置设

备、原料及产品，并满足清洗消毒、人员操作及保障食品安全的要求。

4.2.2加工场所的设计应根据生产加工工艺合理布局，上下工序衔

接合理，根据产品生产加工过程对清洁程度的要求划分作业区，并采

取有效分离或分隔措施。

4.2.3直接入口食品加工场所的原料清洗与加工区、生食与熟食区、

内包装与外包装区宜进行有效分隔。

4.2.4应对卫生间等污染源采取有效隔离措施，防止污染食品。

4.3地面、墙面、顶棚、门窗

4.3.1地面应平整、防滑、防渗透、防积水，易于清洁。

4.3.2墙面应平滑、显浅色、防霉、防渗透，易于清洁。需经常冲

洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5米以上、不吸水、易清洗的材料制

成的墙裙，直接入口食品摊凉间、内包装间的墙裙应铺设到墙顶。

4.3.3顶棚应防漏雨、防霉，防止灰尘积累、碎片脱落，易于清洁。

顶棚在结构上不利于冷凝水垂直滴下。食品热加工场所天花板离地面

宜2.5米以上。

4.3.4门窗应闭合严密。门的表面应防渗透，易于清洁。窗户内窗

台便于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。

5设施和设备

5.1食品生产用水的水质应符合GB5749的规定。供水设施中使

用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。

5.2需经常冲洗的场所应设置排水设施，保证排水畅通。排水入口

应安装适当的设施，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。排水出口应

有可防止虫害侵入的网罩。

5.3应配备足够的食品、设备、工具和容器的清洗设施。应设置更

衣、洗手设施。清洗池的材质应为不锈钢、陶瓷等不透水材料，结构

应易于清洗。

5.4应配备带盖、防渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施。

5.5加工及储存场所应具有自然通风或人工通风设施。加工场所内

产生大量蒸汽的设备上方应采用机械排风。排气口应装有易清洗、耐

腐蚀、可防止虫害侵入的网罩。

5.6应有满足加工需要的自然采光或人工照明。

5.7应具有与所加工食品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。仓

库应有防止虫害侵入的设施。仓库内配置足够的货架，储存物品应与

墙面、地面保持适当距离。原料、半成品、成品、包装材料等宜依据

性质的不同分设贮存场所或分区域码放。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、

润滑剂、燃料等物质应明确标识，并与食品及包装材料等分隔放置。

5.8应根据食品生产的特点，配备适宜的冷藏、冷冻等设施。

5.9加工直接入口食品的，应根据食品安全的需要配备设备、工具

和容器、食品加工人员手的消毒设施。摊凉间、内包装间宜设置空调

及空气消毒设施，地面不宜设置明沟。

5.10与原料、半成品、成品接触的食品设备、工具和容器应无毒、

无味、抗腐蚀、易于清洁，宜