云南实力集团丽江实力大酒店餐饮部管理模式.doc

云南实力集团丽江实力大酒店餐饮部管理模式 酒店运营手册 （修订本） 餐饮部 云南实力集团 丽江实力大酒店责任有限公司 目 录 第一章、餐饮部组织机构和工作内容 1、1餐饮部职权范围和工作内容……………………………………………………………………6 1、2组织机构图……………………………………………………………………………………7 第二章、餐饮部各岗位职责 2、1餐饮总监的岗位责及工作内容…………………………………………………………………8 2、2餐厅经理岗位职责及工作内容…………………………………………………………………9 2、3餐厅主管岗位职责及工作内容……………………………………………………………10-11 2、4餐厅晚茶领班岗位职责及工作内容………………………………………… ………………12 2、5餐厅领班岗位职责及工作内容………………………………………………………………13 2、7传菜部领班岗位职责及工作内容……………………………………………………………14 2、8餐厅服务岗位职责及工作内容………………………………………………………………15 2、9餐厅迎宾岗位职责及工作内容………………………………………………………………16 2、10餐厅传菜员岗位职责及工作内容……………………………………………………………17 2、11餐厅酒水员岗位职责及工作内容……………………………………………………………18 2、12行政总厨岗位职责……………………………………………………………………………19 2、13厨师长岗位职责及工作内容…………………………………………………………………20 2、14冷菜厨师的岗位职责及工作内容……………………………………………………………21 2、15打荷厨师的岗位职责及工作内容……………………………………………………………22 2、16切配厨师岗位职责及工作内容………………………………………………………………24 2、17加工厨师岗位职责及工作内容………………………………………………………………24 2、18面点房厨师岗位职责及工作内容……………………………………………………………25 2、19管事部主管岗位职责及工作内容……………………………………………………………26 2、20洗碗工岗位职责及工作内容…………………………………………………………………27 2、21库管员岗位职责及工作内容…………………………………………………………………28 2、22文员岗位职责及工作内容……………………………………………………………………29 第三章、餐饮部工作标准化流程 3、1VIP接待程序……………………………………………………………………………………30 3、2审核《成本月报表》程序………………………………………………………………………31 3、3正确接听预定电话程序……………………………………………………………………32--33 3、4正确接听其他电话程序…………………………………………………………………………34 3、5正确接听送餐电话程序………………………………………………………………………35 3、6检查核实预……………………………………………………………………………………36 3、7预定满时电话处理程序…………………………………………………………………………37 3、8餐厅钥匙管理程序…………………………………………………………………………38―39 3、9厅面物品摆放工作程序……………………………………………………………………40-42 3、10厅面客用物品补充的操作规程……………………………………………………………43-44 3、11厅面服务员用餐前工作程序……………………………………………………………45―50 3、12酒水服务程序……………………………………………………………………………51―53 3、13上菜工作程序……………………………………………………………………………54-56 3、14分、派 菜程序………………………………………………………………………………57-58 3、15客人用餐时服务程序………………………………………………………………………59-61 3、16结帐的工作程序……………………………………………………………………………62-65 3、17送客收尾服务工作程序……………………………………………………………………66-69 3、18餐具的清洗和破损餐具处理程序…………………………………………………………70-73 3、19酒水员的操作程序……………………………………………………………………………74 3