真空渗糖法加工低糖保健型圣女果果脯工艺的研究.pdf

第11期(总第419期) 农产品加工 No．11 2016年11月 FarmProducts NOV． Processing 1a-0025—04 文章编号：1671-9646(2016)1 真空渗糖法加工低糖保健型圣女果果脯工艺的研究 谢婧 (广东科贸职业学院，广东广州510640) 摘要：以新鲜圣女果为原料，用异麦芽酮糖醇(又称益寿糖)代替传统白砂糖，并利用真空渗糖技术，加工低糖保 健型圣女果果脯。同时，采用对比法研究不同类型替代糖、热烫及硬化工艺，并对柠檬酸添加量、益寿糖与白砂糖 比例、真空渗糖温度以及真空渗糖时间等关键加工工艺进行了优化。结果表明，新鲜圣女果置于100。C条件下烫漂 1 min后立刻冷却；3％8一葡萄糖酸内酯为硬化剂浸泡2h，渗糖液配方为益寿糖与白砂糖比例5：5，并添加0．5％柠 檬酸于渗糖液中；选用真空渗糖参数为真空渗糖时间30min，真空度0．08MPa，真空渗糖温度35℃，在此条件下所 得圣女果果脯感官评价最好。 关键词：圣女果；低糖果脯；异麦芽酮糖醇；真空渗糖；加工工艺 中图分类号：TS254．4 文献标志码：A doi：10．16693／j．cnki．1671—9646(X)．2016．11．008 on of Tomatoes StudyProcessingTechnologicalHealthyLow-sugaredCherry Infusion byVacuumingSugar XIE Jillg VocationalofScienceand 510640，China) (GuangdongCollege Trade，Guangzhou，Guangdong fresh tomatoesillsraw of Ab6traet：With materials，isomaltulosealcohol(isomalt)insteadthetraditionalsucrose，and cherry vacuum to fruithealth tomatoes．The researchdifferentof on sugarpermeabilitytechnologypreserve cherry experimental types alternativeto and contrast theamountofcitric and sugar，blanching method，and acid，isomalt hardeningprocessusing sucroseratio．vacuuminfiltration andvacuum infiltrationtime ar；e sugar temperature sugar processingk