低糖苹果果脯加工工艺的研究.doc

江苏农牧科技职业学院 毕业设计（论文） 题目： 低糖苹果果脯加工工艺研究 姓名： 学号： 二级院系部： 食品科技学院 班级: 食品安全与检验101 专业： 食品安全与检验 指导教师： 职称： 苹果果脯的加工工艺 【摘要】 　　以新鲜完好的苹果为主要原料，研究苹果保健食品—苹果果脯的制作工艺，以CMC、明胶、黄原胶的等对苹果果脯的饱满度、透明度的影响为研究对象，通过正交试验设计确定最优工艺参数为：两次抽真空渗糖方法， 30％葡萄糖、30％蔗糖和40％淀粉糖浆组成糖清夜。根据实验结果可知，最佳保形条件为1.2％CMC采用胶体磨方式处理。 关键词 真空渗糖；低糖；透明度；低糖苹果果脯 Processing technique of preserved apple Abstract 　 Fresh intact apple as the main raw material, production technology of apple health food - preserved apple, influence to CMC, gelatin, xanthan gum on the apple fruit plumpness, transparency as the research object, through the orthogonal experimental design to determine the optimal process parameters: two vacuum sugar infiltration method, 30% glucose, 30% sucrose and 40% starch syrup of sugar in the. According to the experimental results, the optimum conformal conditions for 1.2%CMC using colloid mill processing. Key words 　 Vacuum sugar permeability; low sugar candied apple; transparency; 苹果（学名：Malus domestica）是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，落叶乔木。苹果的果实富含矿物质和维生素，为人们最常食用的一种水果。落叶乔木，叶子椭圆形，花白色带有红晕。果实圆形，味甜或略酸，是常见水果，具有丰富营养成分，有食疗、辅助治疗功能。中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。苹果素来享有“水果之王” 的美誉，苹果是美容佳品，既能减肥，又可使皮肤润滑柔嫩。苹果是种低热量食物，每100克只产生60千卡热量；苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故 有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果中还有铜、碘、锰、锌、 钾等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会发生干燥、易裂、奇痒。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 1.1.1 材料 苹果（购于泰州市果品批发市场）、柠檬酸、蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、羧甲基纤维素、苯甲酸钠、黄原胶、明胶、Cacl2、Nacl、Zncl2、Mgcl2、CMC、Na3po(购于泰州市强生化工有限公司） 1.1.2 设备 　　主要仪器与设备 BL- 200电子天平、101- 2电热恒温鼓风干燥箱、 722可见分光光度计、SPX- 25- Z型生化培养箱、 LS- B50L 立式压力蒸汽灭菌器、康维氏微量扩散皿。 TGL-A高速离心计 1.2 工艺流程 挑选苹果→清洗去皮→切分→切→电解质浸泡→真空抽气→配糖液→真空渗糖→糖渍→干燥→真空包装→成品。 1.3 测定方法 水分测定：采用直接干燥法（GB/T 5009.3-2010）还原糖测定:菲林试剂法总糖测定：手持糖量计产品得率产品得率= 成品质量/ 渗糖前果肉质量X100/% 褐变度的测定：参照黄伟坤［17］将样品充分研细，称取5.0 g，用水定容至50 ml，静止2 h后，取测定样5 ml，再加入95%的乙醇5 ml，用5000r/min离心机离心15 min，用可见分光光度计在420 nm处测定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐变度。 1.3 操作