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低糖芒果果脯加工工艺研究食品专业毕业论文

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低糖芒果果脯加工工艺研究食品专业毕业论文

摘要：低糖芒果果脯作为一种健康休闲食品，近年来在我国市场逐渐受到消费者的喜爱。本文通过对低糖芒果果脯加工工艺的研究，旨在探讨如何提高果脯的口感、品质及营养价值，为果脯产业的健康发展提供理论依据和技术支持。本文首先介绍了低糖芒果果脯加工的基本原理，包括原料选择、预处理、煮制、干燥、包装等环节。接着，针对不同加工环节对果脯品质的影响，分析了关键工艺参数，如糖度、干燥时间、温度等。最后，通过对果脯品质的评估，提出了优化加工工艺的方法。研究表明，通过合理调整工艺参数，可以有效提高低糖芒果果脯的口感、品质和营养价值，为我国果脯产业的发展提供参考。

随着社会经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，人们对食品的要求也越来越高。健康、营养、美味的食品成为消费者的首选。果脯作为一种传统的休闲食品，以其独特的口感和营养价值受到消费者的喜爱。然而，传统的果脯加工过程中，糖分含量较高，不利于人体健康。因此，低糖芒果果脯作为一种新兴的休闲食品，具有广阔的市场前景。本文通过对低糖芒果果脯加工工艺的研究，旨在为果脯产业的创新发展提供理论依据和技术支持。

一、1低糖芒果果脯加工工艺概述

1.1低糖芒果果脯的定义与分类

低糖芒果果脯是指以新鲜芒果为原料，经过预处理、煮制、干燥等工艺处理，并添加适量的糖分，制成的具有独特风味和营养价值的休闲食品。在加工过程中，通过控制糖分含量，使其低于传统果脯的糖度，以满足消费者对健康食品的需求。低糖芒果果脯不仅保留了芒果的天然色泽和营养成分，还通过科学合理的加工工艺，提高了果脯的口感和品质。

根据加工工艺和糖分含量的不同，低糖芒果果脯可以分为多种类型。首先，按加工工艺可分为传统工艺果脯和现代工艺果脯。传统工艺果脯主要依靠人工操作，如手工切片、煮制等，而现代工艺果脯则采用机械自动化生产，如切片机、煮制罐等。其次，按糖分含量可分为低糖、中糖和高糖果脯。低糖果脯的糖分含量一般在15%以下，中糖果脯的糖分含量在15%-30%之间，高糖果脯的糖分含量则超过30%。此外，根据果脯的口感和形状，还可以分为软质果脯、硬质果脯和半硬质果脯等。

低糖芒果果脯的分类不仅反映了其加工工艺和糖分含量的差异，还体现了消费者对健康食品的追求。随着人们对健康生活方式的重视，低糖芒果果脯作为一种健康休闲食品，越来越受到市场的欢迎。通过科学的分类，有助于消费者根据个人口味和健康需求选择合适的低糖芒果果脯产品。同时，也为果脯生产企业提供了更多的市场机会，推动了果脯产业的创新发展。

1.2低糖芒果果脯加工工艺流程

(1)低糖芒果果脯的加工工艺流程主要包括原料选择、预处理、煮制、干燥、包装等环节。原料选择是整个加工过程的第一步，通常要求选用新鲜、成熟的芒果，其糖酸比和营养成分较高。以我国某知名果脯生产企业为例，其原料选择标准为芒果的果肉饱满，色泽鲜艳，糖酸比为2:1，果皮厚度在0.3-0.5厘米之间。

(2)在预处理环节，首先将选好的芒果进行清洗，去除表面污物，然后进行去皮和去核。去皮过程中，采用高温水煮法，将芒果皮煮沸约5分钟，再用专用去皮机去除果皮。去核时，采用机械去核机，确保去核干净且不破坏果肉。预处理后的芒果还需进行切割，一般采用厚度为2-3毫米的切片，以便于煮制和干燥。此外，为了防止氧化，切割后的芒果需立即浸泡在柠檬酸或维生素C溶液中。

(3)煮制环节是低糖芒果果脯加工中的关键步骤。将预处理后的芒果片放入煮制罐中，加入适量的糖浆和水，糖浆的浓度为30-40波美度，水的比例为1:1。在加热过程中，温度控制在85-95℃之间，煮制时间为30-45分钟。煮制过程中，需要不断搅拌，使糖分均匀分布在芒果片中。以某企业为例，其煮制过程中的糖分转化率为80%，芒果片中的水分含量由原来的85%降至60%。煮制后的芒果片颜色鲜艳，口感鲜美。干燥环节采用热风干燥法，将煮制后的芒果片放在干燥室内，温度控制在45-50℃，干燥时间为4-6小时。干燥过程中，需要保持室内空气流通，以确保干燥均匀。最后，将干燥好的低糖芒果果脯进行包装，通常采用真空包装或气调包装，以保证果脯的品质和延长保质期。

1.3低糖芒果果脯加工工艺的关键技术

(1)原料选择与预处理是低糖芒果果脯加工工艺中的关键技术之一。原料质量直接影响果脯的口感和品质。在原料选择上，要求芒果新鲜、成熟，糖酸比适宜。例如，某果脯生产企业选用糖酸比为2:1的芒果，以确保果脯的口感和营养价值。预处理过程中，去皮和去核是关键步骤，采用高温水煮法去皮，去核时使用机械去核机