低糖桑葚果脯加工工艺研究.PDF

食品科技食品科技 食品开发 FFOODOOD SCIENCSCIENCEE ANDAND TECHNOLOGYTECHNOLOGY 2009 年第34 卷第 1 期 低糖桑葚果脯加工工艺研究 张 利， 李 芃， 曾 里， 何晓艳， 曾凡骏* ( 四川大学食品科学与工程系，成都610065) 摘要： 以桑葚为原料，确定了低糖桑葚果脯的加工工艺，并重点研究了护色、硬化、糖制过程对 低糖桑葚果脯品质的影响，优选出较佳的工艺条件。 关键词： 桑葚；低糖果脯；加工工艺 中图分类号： TS 255.41 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2009)01-0042-03 Study on the technology of low-sugar preserved mulberry ZHANG LI, LI Peng, ZENG Li, HE Xiao-yan, ZENG Fan-jun* (Department of Food Science and Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065) Abstract: Using the mulberry as the raw material, it can fixed the processing condition of preserved fruit of mulberry. The text also focus on researching the influence on the quality of preserved fruit of mulberry, such as color-preserving, hardening, sugar-making and then suitably choose the better processing condition Key words: mulberry; low-sugar preserved fruit; processing technology 桑葚是一种营养成分丰富的浆果，含有多种 存与发展。低糖果脯含糖量低、原果味浓、质地 [2] 人体所需的氨基酸和维生素，此外还含有人体缺 柔软、 口感好，因而适合于各种消费者食用 。果 [1] 少的锌、铁、钙、锰等矿物质和微量元素 。我国 脯蜜饯的低糖化生产已成为一种发展趋势。将桑 历代的中医都公认，桑葚有补肝益肾、滋阴养血、 葚研制开发成低糖桑葚果脯，开发出新型的休闲 黑发明目、祛病延年的功效。现代医学表明，桑 保健食品，不仅可以充分利用桑葚资源，为消费 葚能提高动物体内酶的活性，抑制有害物质的生 者提供健康有益的保健食品，更能满足市场的需 成，增强抗寒、耐热能力、延缓细胞衰老，防止 求，取得很好的经济效益和社会效益。 血管硬化，以及提高肌体免疫功能等。我国桑葚 1 实验原料 资源丰富，但因其采收期短，鲜果不易保藏，很 难满足市场的需求。 桑葚，蔗糖，低聚异麦芽糖，NaCl ，CaCl ，