食品微生物污染及其控制.pptx

食品加工厂微生物污染及其控制方法目录什么是微生物微生物包括:细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。涵盖了有益跟有害的众多种类，广泛涉及食品、医药、工农业、环保等诸多领域。在中国大陆地区的教科书中，均将微生物划分为以下8大类:细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。微生物空气中含有超过1800种的微生物细菌与人体细胞数量的比例为10:1微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物的生长环境、污染食品的条件杀菌消毒专家周立法先生认为：控制微生物污染，首先要了解微生物的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。（1）食品的营养 （2）pH条件 （3）水分 （4）渗透压（5）温度 （6）湿度 微生物的生长环境、污染食品的条件（1）食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖。微生物的生长环境、污染食品的条件细菌以简单的二分裂方式无性繁殖，其突出的特点为繁殖速度极快。细菌分裂倍增的必须时间，称为代时（Generation time）,细菌的代时决定于细菌的种类又受环境条件的影响，细菌代时一般为20～30分钟。微生物的生长环境、污染食品的条件（2）pH条件 绝大多数细菌的最适pH6.5～7.5， 非酸性食品是适合于大多数细菌生长。酵母的最适pH4.0～5.8 ； 霉菌生长的最适pH3.8～6.0； 酸性食品主要适合于酵母，霉菌和少数耐酸性细菌的生长。微生物的生长环境、污染食品的条件 （3）水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 微生物的生长环境、污染食品的条件 （4）渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加入不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。 微生物的生长环境、污染食品的条件温度的影响随着环境温度的上升，细胞中生物化学反应速率加快，生长速率逐渐增加直到最大生长速率；随着温度继续上升，细胞中对温度较敏感的组分物质会受到不可逆转的破坏，生长速率迅速下降；每一种微生物只能在一定的温度范围内生长最低、最适、最高温度低温菌中温菌高温菌最适生长温度10-2025-4050-55最低生长温度-10-510-2025-45最高生长温度25-3040-4570-80车间温度宜控制在16-25℃微生物的生长环境、污染食品的条件 （6）湿度 空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。夏季雨水较多，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太大（相对湿度65%?以上）的缘故。 食品的污染源微生物污染食品的途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。 （1）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 食品的污染源源头一：微生物初污染1、食品原料 所有原材料、包装材料。2、硬件设施 硬件是指车间、设备、容器、管路、工衣、工鞋、手套、所用器具等，控制不及时极易会产生二次污染。食品的污染源源头二：微生物的二次污染控制 1、通过包材料的污染等，若杀菌不彻底，则其残留的微生物素则会直接污染食品。 2、空气中微生物的二次污染，如空气中滋生