第三章食品中的微生物污染和其控制第一节食品的微生物污.ppt

思考题 1. 食品污染指的是什么？微生物污染食品的污染源、污 染途径有哪些？根据不同生境的特点分析其存在的主 要微生物类群。 2. 根据已有知识，结合实例来谈谈食品中微生物消长 的一般规律。 3. 简述采取哪些手段才能尽可能防止和控制微生物对食 品的污染而生产出合格的产品？ 活性污泥（Sludge activated）是由污水中繁殖大量微生物凝聚而成的绒絮状泥粒，它具有很强的吸附和氧化分解有机物的能力。 若在显微镜下观察，活性污泥中包含有很多细菌、酵母菌、霉菌、原生动物、藻类等，其中细菌是污水处理中除去有机物的主要成员。 使用活性污泥法将有机物从废水中除去可分三个阶段：　 　　　　 　　① 微生物细胞内的营养吸收 　　② 活性污泥的增值 ③ 由于细菌内的呼吸而产生了氧化 　　在有机物被分解的同时，许多病原菌、虫卵也被杀死。当大分子沉淀物和小分子的有机物以及病原菌被消灭以后，污水就得到了净化。 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 ⑴ 做好粪便卫生管理工作；⑵ 做好污水卫生管理工作 ⑶ 做好垃圾卫生管理工作 垃圾是固体污物的总称，垃圾来源于居民的生活垃圾和工农业生产垃圾两大类。垃圾组成复杂，从垃圾无害化和利用的观点来看，可分为三类： 有机垃圾：指瓜皮、果壳、菜叶、动植物尸体等，它们易于腐败，含有大量的微生物，危害较大，需进行无害化处理，同时也含有较多的肥料可用于农业。 无机垃圾和废品在卫生学上危害不大，故无需无害化处理。 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 ⑴ 做好粪便卫生管理工作 ⑵ 做好污水卫生管理工作 ⑶ 做好垃圾卫生管理工作 有机垃圾集中以后，常采用堆肥法进行处理，由于在堆肥过程中，微生物的作用不仅可使有机物得到分解，转化成植物能吸收的无机质和腐殖质，而且在堆肥过程中产生的高温，以及微生物之间的拮抗作用而杀死有机垃圾中的病原菌和寄生虫卵，从而达到了无害化的要求。 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 2．加强企业卫生管理 加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量，减少食品污染的机会，从而可以促进食品卫生质量的提高。但是只注意外界环境卫生，而不注意食品企业内部的卫生管理，再好的食品原材料或食品还要受到微生物的污染，进而发生腐败变质，所以搞好企业卫生管理就显得更加重要，因为它与食品的卫生质量有着直接的密切关系。 ⑴ 食品生产卫生 ⑵ 食品贮藏卫生 ⑶ 食品运输卫生 ⑷ 食品销售卫生 ⑸ 食品从业人员卫生 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 2．加强企业卫生管理 　⑴ 食品生产卫生 食品在生产过程中，每个环节都必须要有严格而又明确的卫生要求。只有这样，才能生产出符合卫生的食品。 A．食品厂址选择，要考虑防止企业对居民区的污染和居民区及周围环境对企业的污染，厂房和生活区要分开设置，特殊的场所，如屠宰场要单独设置，工厂的空地除了搞好清洁卫生外，还应进行绿化，以降低空气中灰层和污物的含量。 2．加强企业卫生管理 ⑴ 食品生产卫生 B．生产食品的车间，要求环境清洁，生产容器及设备能进行清洗消毒。车间应有防尘、防蝇和防鼠的设备，车间内的空气，最好要采取过滤措施，这样可以明显地减少污染食品的微生物数量。 C．食品在生产过程中，工艺要合理，流程要尽量缩短，尽量实行生产的连续化、自动化和密闭化，这样可以减少食品接触周围环境的时间。 2．加强企业卫生管理 ⑴ 食品生产卫生 D．食品生产离不开水，水的卫生质量如何，可直接影响食品的卫生质量。不少食品的污染，就是由于使用了不卫生的水而引起的。在食品生产过程中，所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准，如果水质达不到饮用水的卫生要求，就要进行净化和消毒，然后才能应用。 E．直接进入食品生产场地的人员，要有严格的卫生要求。 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 2．加强企业卫生管理 ⑴ 食品生产卫生 ⑵ 食品贮藏卫生 食品在贮藏过程中，要注意场所、温度、容器等因素。场所要保持高度的清洁状态，无尘、无蝇、无鼠。贮藏温度要低，有条件的