第8章微生物生态关系与食品微生物的污染来源及其控制.ppt

微生物与生物环境间的相互关系 食品环境中微生物之间的相互关系 在食品环境中,微生物与他种生物及微生物混生存在. 微生物间的相互关系复杂多样. 微生物种群间相互作用关系的类型 1、互生（双方互利或偏利） 如好氧性固氮菌与纤维素分解菌 2、共生（相互依赖、互助有利） 如地衣，绿藻或蓝细菌进行光合作用，将水和无机营养转化成有机养料，而真菌则以产生的有机酸分解岩石，为藻类或蓝细菌提供矿物元素。 3、拮抗 （抑他型）（分特异性和非特异性） 如微生物产抗生素、产酸、产乙醇等 微生物种群间相互作用关系的类型 4、寄生 ① 专性寄生：专性寄生于活体生物中，如病毒 ② 兼性寄生：以腐生为主，兼营寄生 ③兼性腐生：以寄生为主，兼营腐生 5、捕食 捕食与被食者之间存在着相互制约的关系，保持生态的平衡有着十分重要的意义。 捕食 微生物种群之间相互作用类型 食品微生物的污染来源及其控制 食品微生物的污染来源 食品微生物的污染及其控制 食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 研究并弄清食品的微生物污染源和途径及其在食品中的消长规律; 切断污染途径、控制其对食品的污染; 延长食品保藏期、防止食品腐败变质与食物中毒的发生。 食品中微生物污染的来源及其污染途径 微生物污染的来源 一、土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素； 土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度 （pH3.5-10.5）； 土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。 土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 一、土壤 土壤中的微生物数量可达107～109个/g。 土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。 肥沃的土壤中含较多的有机质和微生物 二、水 自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。 不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。 通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。  淡水域中的微生物 习惯于在洁净的湖泊和水库中生活，以自养型微生物为主 如硫细菌、铁细菌及含有光合色素的蓝细菌、绿硫细菌和紫细菌等。 腐生性细菌，能在低含量营养物的清水中生长。 如色杆菌属（Chromobacterium），无色杆菌属（Achromobacter）和微球菌属（Micrococcus） 水生性霉菌： 如水霉属（Saprolegnia）和绵霉属（Achlya） 单细胞和丝状的藻类以及一些原生动物常在水中生长，通常它们的数量不大。 淡水域中的微生物 它们随腐败的有机物质进入水域，获得营养而大量繁殖的，是造成水体污染、传播疾病的重要原因。 其中数量最大的是G-细菌，如变形杆菌属（Proteus）、大肠杆菌、产气肠杆菌（Enterobacter?aerogenes）和产碱杆菌属（Alcaligenes）等，还有芽孢杆菌属、弧菌属（Vibrio）和螺菌属（Spirillum）中的一些种。 淡水域中的微生物 当水体受到土壤和人畜排泄物的污染后，会使肠道菌的数量增加，如大肠杆菌、粪链球菌（Streptococcus?faecalis）和魏氏梭菌（Clostridium?welchii）、沙门氏菌、产气荚膜芽孢杆菌（B. perfringens）、炭疽杆菌（B. anthracis）、破伤风芽孢杆菌（B. tetani）。 污水中还会有纤毛虫类、鞭毛虫类和根足虫类原生动物。 进入水体的动植物致病菌，通常因水体环境条件不能完全满足其生长繁殖的要求，故一般难以长期生存，但也有少数病原菌可以生存达数月之久。 海水 含有大量的水生微生物，主要是细菌，它们均具有嗜盐性。 它们能引起海产动植物的腐败，有的是海产鱼类的病原菌。近海中常见的细菌有：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、微球菌属、芽孢杆菌属和噬纤维菌属（Cytophaga）。 海水中还存在有可引起人类食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌（Vibrio?parahaemolyticus）。 新近报道，海水中存在着丰富的病毒 矿泉水及深井水中通常含有很少的微生物数量。 三、空气 空气不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。 然而空气中也确