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《餐饮服务与管理》实训指导书 孙娴娴 旅游教研室 餐饮管理实训指导书 基础知识 菜单的内容与设计 内容 菜品的品名与价格。根据国际菜单法规，菜品名和价格要具有真实性。这种真实性主要体现在： ·菜名真实。菜名应该好听，但必须真实，不能太离奇。故弄玄虚、离奇的名字，顾客不熟悉或不符合实际的名字，不容易被顾客接受的名字。一般可采用双重命名法，前面为其描述性名字，后面为其真正名字或解释。 ·菜品价格真实。菜单上的价格应该与实际供应的一致。如果餐厅加收服务费，则必须在菜单上注明，若有价格变动更需要注明。 ·外文名字准确。常出现的拼写错误会使顾客产生失望及不信任感，翻译的不准确则会使客人莫名其妙。 ·菜单上列出的产品应保证供应。 菜品的介绍（相见描述性菜单）。 告示性信息，即宣传推销性信息。每张菜单除了有菜品名称、价格及介绍之外，还应提供一些让顾客看了一目了然的告示性细信息，以便餐厅推销。这些信息包括： ·餐厅的名字，通常安排在封面； ·餐厅的风味特色，例如：××餐厅，潮州风味； ·餐厅的地址、电话和徽标，一般列在菜单的封底下方，有的菜单上还列出该餐厅在城市中心的位置； ·餐厅的经营时间，列在封面或封底； ·餐厅加收的费用，一般设在里页的下方。 机构性信息。有的菜单还介绍餐厅的饮食质量、历史背景和餐厅的特点、特色，菜单是推销的最佳途径。 特色菜的推销。许多餐厅需要推销自己那些具有独特的风格且价格不贵的能使餐厅出名的菜品：那些价格高、毛利大、容易烹调的菜都可以作为特色菜。这些特别推销的菜品可以分为一下四大类： ·特殊的菜品，指一种畅销或利润高的菜。 ·特殊套餐，推销一些特殊套餐能提高销售额，增强推销效果。 ·每日时菜，有的菜单留一些空间列上每日的特色菜和时令菜，以增加菜单的新鲜感。 ·特色烹调菜，以独特烹调方法烹制的特殊菜。 重点推销的菜肴的特殊处理方法。主要有： ·用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名。 ·增加介绍特殊菜品的内容，对特色菜进行较为详细的推销性介绍。 ·采用框框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更令人注目。 ·放在菜单的引人注目的位置。 ·列上菜品漂亮的彩色图片。 内容的安排与设计 ·菜单的内容一般就按就餐顺序排列，因为顾客通常按就餐顺序点菜，也希望菜单按就餐顺序编排，以便能很快找到菜品的类别，不致漏点。 中餐菜单的排列顺序一般是冷盘、热炒、汤、主食、饮料。 西餐菜单的顺序一般是开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品。 主菜应该尽量列在醒目的位置，单页菜单应列在单页的中间，二页菜单应该列在右页，三页菜单应该列在中页，四页菜单应该列在第二页、第三页上。 菜单的编排也要注意眼光集中点的推销效应，要将重点推销的菜列在显眼之处。 菜品在菜单上的位置对于菜单是推销有很大的影响。要使推销效果显著必须遵循两大原则，即最早和最晚原则。 菜单上有些重点推销的名牌菜、高价菜和特色菜或套菜可以单独进行推销。这些菜不要列在各类菜通常的位置，应该放在菜单显眼的位置。 不同大小的菜单其令人注目的重点推销区是不同的，一般是单页菜单的上半部分，双折菜单的右上角，三折菜单的正中。 如果是临时推销，可用小卡片的形式附在菜单上引起客人的注意。 菜单设计的基本要求 菜单设计要注意艺术性； 选择材料要合适； 菜单的尺寸应合适，菜单最理想的尺寸为23cmχ30am； 字体选择要合适； 运用彩印和照片。 菜单的颜色能起到推销菜品的作用。在菜单上使用颜色和照片是当代餐厅的一种潮流。 菜单的颜色具有装饰作用，使菜单更具有吸引力，更令人感兴趣。 颜色能显示餐厅的风格和气氛，菜单的颜色要与餐厅的环境、餐桌和餐具的颜色相协调。 菜单上使用颜色，能提高推销效果。 采用色纸能增加菜单的色彩、美化菜单的外观而不增加印刷成本。 才多少呢不宜选用颜色过深的色纸，以免阴部清晰而影响顾客阅读。 一种经济的方法是在菜单上使用一条彩色宽带，从而改善菜单的外观和色彩。 彩色照片也能对食品饮料起推销作用。彩色照片能直接展示餐厅所提供的食品和饮料。一张食品的彩色照片胜于千字说明。它是真实菜品的证据，许多食品只有用彩色照片才能显示质量。 彩色照片能为菜单增加色彩，增加美观度。 彩色使顾客加快订菜的速度，顾客可很快决定选择菜品，可提高座位周转率。 印上彩色照片的菜肴应该是餐厅最愿意销售的、希望顾客注意并促使其购买的菜品。餐厅常把高价菜、名牌菜和顾客受欢迎的菜印在菜单上；另一类常有彩照的菜是形状美观、色彩丰富的菜。 彩色照片的印制要注意质量。如果印刷质量差反而会使顾客倒胃口，那还不如不要彩色照片。 彩色照片旁边要印上菜名，注明配料和价格。为住呢国家彩照的吸引力，常在旁边配上些水果和蔬菜作背景。 除上述几点外，菜单设计中菜单样式选择可以根据餐厅的特色、菜品数量的多少及主要客人的