餐饮服务与经营管理作业指导书.doc

餐饮服务与经营管理作业指导书

TOC\o1-2\h\u8723第一章餐饮服务理念与基本原则 3

195851.1餐饮服务理念概述 3

303751.2餐饮服务基本原则 4

20692第二章餐饮服务流程与标准 5

311362.1餐前准备流程 5

219372.1.1环境卫生准备 5

22612.1.2餐具准备 5

310592.1.3菜品准备 5

108252.1.4服务人员准备 5

285472.2餐中服务流程 5

146392.2.1迎宾服务 5

274072.2.2点菜服务 5

225212.2.3上菜服务 5

153742.2.4酒水服务 6

143442.3餐后收尾流程 6

44472.3.1收拾餐具 6

29992.3.2清理餐桌 6

325152.3.3结账服务 6

240202.4餐饮服务标准 6

143892.4.1服务态度 6

86432.4.2服务效率 6

90822.4.3服务质量 6

10720第三章餐饮服务人员管理与培训 7

245743.1餐饮服务人员职责划分 7

240343.1.1总经理职责 7

202093.1.2餐饮经理职责 7

64653.1.3服务员职责 7

22493.2餐饮服务人员培训内容 7

66463.2.1服务技能培训 8

96173.2.2服务态度培训 8

271473.2.3食品安全与卫生培训 8

145083.3餐饮服务人员考核与激励 8

171053.3.1考核指标 8

91403.3.2考核周期 8

78753.3.3激励措施 9

16739第四章餐饮食品安全与卫生 9

59634.1食品安全管理 9

124534.1.1管理体系 9

220384.1.2食品采购与储存 9

23634.1.2.1食品采购 9

239544.1.2.2食品储存 9

201344.1.3食品加工与制作 9

191464.1.4食品销售与服务 9

233434.2食品卫生标准 10

7064.2.1食品原料卫生标准 10

31284.2.2食品加工卫生标准 10

40864.2.3食品销售卫生标准 10

5924.3食品安全与卫生处理 10

227104.3.1分类 10

68064.3.2报告与处理 11

23918第五章餐饮成本控制与财务管理 11

134185.1餐饮成本构成 11

261415.1.1原材料成本 11

116515.1.2人工成本 11

1305.1.3运营成本 11

40685.1.4其他相关成本 11

319525.2餐饮成本控制方法 11

21175.2.1采购成本控制 11

176405.2.2人工成本控制 12

125205.2.3运营成本控制 12

26595.2.4成本核算与分析 12

235385.3餐饮财务管理 12

271265.3.1资金管理 12

86445.3.2预算管理 12

222655.3.3成本控制 12

232745.3.4财务报表与分析 12

30740第六章餐饮营销策略与推广 12

108966.1餐饮市场调研与分析 12

98216.1.1市场调研目的与意义 12

96376.1.2市场调研内容 13

26746.1.3市场调研方法 13

174256.2餐饮营销策略制定 13

284956.2.1产品策略 13

298716.2.2价格策略 13

248226.2.3渠道策略 13

127666.2.4推广策略 14

74526.3餐饮推广活动策划 14

92006.3.1活动目标 14

200896.3.2活动主题 14

19856.3.3活动内容 14

39546.3.4活动时间与地点 14

8176.3.5活动宣传与推广 14

223226.3.6活动效果评估 14

7776第七章餐饮环境与氛围营造 14

195697.1餐饮环境设计 14

40607.1.1空间布局 14

49787.1.2色彩搭配 15

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