食品中黄曲霉毒素的防霉去毒措施.pdf

食品质量安全与检测 食品中黄曲霉毒素的防霉去毒措施 □高洁文/文 污染，霉菌在适宜条件下大量繁 摘 要 在食品卫生的污染因素中，生物毒素对食品的污 殖并产生毒素；如果动物长期食 染是最严重的污染之一，而黄曲霉毒素则因其对人、畜肝脏的 用含有低浓度黄曲霉毒素的饲料， 剧烈损害而名列生物毒素毒性之首。 动物肝脏则会受到伤害，肝功能 本文论述了黄曲霉毒素对食品的污染及防霉去毒措施。 也会下降，从而导致动物的免疫 关键词 黄曲霉毒素 食品污染 防霉去毒 力降低，易受有害微生物的感染。 黄曲霉毒素不仅能使奶牛的产奶 量下降，而且会使牛奶中也含有 食品卫生问题是食品安全的首要问题。在食品卫生的 黄曲霉毒素。 污染因素中，生物毒素对食品的污染是最严重的污染之一， 防霉去毒措施 而黄曲霉毒素则因其对人、畜肝脏的剧烈损害而名列生物毒 1．防霉 素毒性之首。 霉菌生长繁殖需要一定的气 黄曲霉毒素的特性 温、湿度、氧气及粮食作物的含水量。如能控制其中之一，即 1．黄曲霉毒素是同类多种毒素的统称。最主要的成分为 可达到防霉的目的。一般情况下，最有实际意义的做法是控制 黄曲霉毒素B、B、G及G四类。在紫外线的照射下，黄曲 粮食作物水分。在收获脱粒后，迅速使其干燥，如能在2～4天 1 2 1 2 霉毒素B、B发蓝色荧光，黄曲霉毒素G、G发绿色荧光，其 内使稻谷含水量降到14%以下，玉米降至13%以下，花生降 1 2 1 2 中以黄曲霉毒素B的毒性最大，致癌性最强。 至9%以下，即可防霉。此外，在收获、储藏及运输过程中，应 1 2．黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的，而黄曲霉毒素纯品 防雨淋或水浸，以免粮食发热霉变。同时，保持粮粒及花生外 却是无臭、无味、无色的结晶，耐高温。黄曲霉毒素B的分解 壳的完整，对防止霉菌污染也有一定的作用。 1 温度为268℃，所以，食物一旦被黄曲霉毒素污染，食物中的 2．去毒 黄曲霉毒素能抵受一般的烹调过程，不易分解。紫外线对低浓 要保证粮油食品的安全，在预防为主的基础上,应加强食 度黄曲霉毒素有一定的破坏性，用5%次氯酸钠处理，可以使 品卫生监测,限制黄曲霉毒素在食品中的含量。GB2761-2005 《食品中真菌毒素限量》规定了黄曲霉毒素B在各类食品中的 之完全破坏。 1 限量，指标见表1: 黄曲霉毒素的分布及产生 表1 黄曲霉毒素是二呋喃香豆素的衍生物，它存在于土壤、动 植物、各种坚果，特别是花生和玉米中。大豆、稻谷、通心粉、 食 品 限量(MLS)/(μg/kg) 调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现。黄曲霉 玉米、花生及其制品　≤　 20 毒素的繁殖需要一定的条件，其中最主要的是温度和湿度，最 大米、植物油(除