《安化腊肉（征求意见稿）》编制说明.docx

《安化腊肉》（征求意见稿）编制说明

一、制定的背景和必要性

传统腊肉是寒冬腊月将宰杀的年猪肉加盐腌制后挂在烤火火塘上，经冷烟熏制一个月以上，肥肉腊黄、瘦肉褐色的腌腊肉制品，在我国大约有三千多年的历史。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。安化古称“梅山蛮地“，腊肉制作历史悠久，先民为便于保存猎获，形成了熏制腌肉的习俗，民间文献关于蚩尤、张五郎的记载多有与腊肉相关内容。传统工艺制作的安化腊肉色泽艳丽、肥瘦相间、口感醇绵，因其优良品质，与安化黑茶、安化擂茶等一道构成安化美食。

湖南腊肉是具有湖南特色的传统食品，近些年安化县在吸取湘西腊肉制作的经验上，结合地域特色和当地做法，加工出更为干净的中等块状的传统腊肉，名之“安化腊肉”，安化腊肉2016年获得地理标志注册商标，目前获得生产许可证的十多家，还存在很多小作坊，期待规范，为本标准制定具备良好契机。截至目前，我县现有大小腊肉生产企业和小作坊共计142家，具备营业执照和食品卫生许可证的有17家，全年产量达11000吨，产值达10.1亿元。其中，湖湘肴农业发展有限责任公司是全县规模最大的腊肉生产企业，产值近1个亿；湖南省苦山村生态农业有限公司为市级龙头企业，产值达5000万元。这两家企业都正在筹备二期项目，湖湘肴二期工程建成后，产值将达到2个亿以上，苦山村二期工程建成后，产值将达到1个亿以上。

安化腊肉优势日趋显著。一是安化是生猪生产大县，年出栏生猪100万头以上，腊肉产业上游原料供应充足，具备搭建完整产业链的基础。二是安化特有的土猪品种——安化二都花猪，属于肉脂型猪，肌间脂肪沉积较多，是制作高品质安化腊肉的优质原料。三是安化一直有制作腊肉的传统，掌握安化腊肉制作工艺的熟手多，群众参与腊肉产业的热情和积极性较高。四是安化腊肉属于低盐腊肉，多个腊肉企业样品检测数据显示，安化腊肉亚硝酸盐含量均值为1.4mg/kg、苯并[a]芘含量均值为2.0ug/kg，远低于亚硝酸盐≤30mg/kg、苯并[a]芘≤5.0ug/kg国家标准，能够满足消费者健康饮食的需要。

二、标准编制过程

（一）任务来源、起草单位和起草人

1.任务来源：根据安化腊肉产业协会提出申请，经湖南省标准化协会批准，《安化腊肉》团体标准正式立项。

2.起草单位：安化腊肉产业协会、湖南湖湘肴食品有限公司、湖南省苦山村生态农业有限公司、湖南腊诱堂食品有限公司。

3.主要起草人：夏学善、陶友庭、蒋立文、邓继彪、胡雪、王志军、刘超良、黄建设、彭振春、刘波、罗桂平。

（二）简要起草过程

1.组成标准起草小组

标准立项文件下达后，组成以安化腊肉产业协会、湖南湖湘肴食品有限公司、湖南省苦山村生态农业有限公司、湖南腊诱堂食品有限公司等技术骨干组成起草小组，湖南农业大学夏延斌教授任总指挥，多次召开会议，就《安化腊肉》团体标准的起草工作进行了认真研究，制定了总体工作方案，启动了团体标准的制订工作。

2024年4月19日，安化腊肉协会、安化畜牧水产事务中心等，五月份成立标准指导专家团队，每一个企业参加评判标准，成立基本合作框架协议和标准制定发布时间。

2024年4月27日，夏延斌教授、蒋立文教授、黄建设会长在长沙交流腊肉标准制定事情，考虑框架、核心内容等。

2024年5月31日，夏延斌、蒋立文在食掌柜交流腊肉标准制定事情，考虑框架、核心内容等。安化畜牧水产事务中心夏学善局长、企业家代表刘波、陶友庭、罗桂平等参加交流腊肉标准体系建立的讨论。

2024年7月8日，蒋立文到湖湘肴企业周总见面了解气温较高时生产情况，考察腊肉常年生产可能面临的技术难题。

2024年7月22日，黄建设、黄欢、蒋立文、彭振春在长沙交流腊肉标准修改，怎么进行凝练，形成共识，挖掘亮点。

2024年7月28-30日，在安化腊肉协会邓继彪带领下，分别到湖湘肴公司、腊么香、苦山村、腊家小妹等生产企业参观走访。

2024年8月31日，黄建设、黄欢、蒋立文、夏延斌教授交流腊肉标准修改，怎么进行凝练，增加透明度指标，完善了安化腊肉的解释。

2024年9月6日，安化腊肉协会、安化畜牧水产事务中心领导在长沙交流安化腊肉标准最终文本，给出了修改完善的思路。

2.收集相关标准及相关法律法规文件

GB/T191包装储运图示标志

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2760