竹笋的采后生理及贮藏保鲜技术研究进展.PDF

食品科技 B FO00SC!EHCE^N口TECHNOLO~r ■ 贮 运保稣 竹笋的采后生理及贮藏 保鲜技术研究进展 罗晓莉，曾凯芳 (西南大学食品科学学院，重庆4007161 摘要：综述竹笋的采后生理及保鲜技术，并对以后亟待解决的问题提出了展望。 关键词：竹笋；采后生理：保鲜技术 中图分类号：TS2553 文献标识码 ：B 文章编号：1005—9989(2006)11-0239—03 Researchprocessonpostharvestphysiologyand preservationtechniqueofbambooshoot LUO Xiao—li，ZENG Kai-fang (CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400716) Abstract： Thestudiesofpost-harvestphysiologyandpreservationtechniqueofbambooshootarereviewed andsomeexpectationsonpost——harvesttreatmentofbambooshootarealsoproposed． Keywords：bambooshoot；post-harvestphysiology；preservationtechnique 竹笋别名竹胎、竹 肉等，是禾本科竹亚科多年 运输不方便 从采摘到销售的时间跨度长I：I。这些因 生常绿植物，以肥嫩的茎和鞭梢供食用。我闻食用 素都限制了竹笋的大规模流通和生产 。因此，研究 竹笋已有2500多年的历史，鲜笋含有糖类、脂肪、蛋 竹笋的采后生理及 藏保鲜技术对发展竹笋产业具 白质、活性纤维素、多种矿物质和维生素等，是一种 有蕈曼意义。本文综述了 目前围内外有笑竹笋采后 高蛋白、低脂肪、低糖分、多纤维的保健食品，味道 生理及保鲜技术研究进展。 鲜美．深受人们的喜爱，素有昧冠素之美称_1I。然 1 鲜竹笋采后生理研究进展 而．鲜竹笋采收后在常温下很容易木质化，常温下 贮藏24h1~11有60％的部位发生木质化，48h后儿乎失去 1．1 呼吸生理 食用价值 ；并且_}=壤中存在微牛物，竹笋在采摘后 呼吸作用是果蔬采后最重要的牛命活动，影响 不可避免地带有部分细菌和真菌 ，采摘带来的机械 耐贮性 。采后竹笋生理环境变化 ，呼吸作用加强 ， 损伤也加速了微生物的繁衍。冉加之笋体本身可能 加速 厂老化过程。 存在的病虫害使得竹笋 藏中就容易发酵，变色 影响鲜竹笋呼吸强度的主要因素是温度 ， 一 和腐烂变质；另外，竹笋生产的季节性较强，产笋期 定的 藏温度范同内，温度越低 ，鲜竹笋呼吸作用 集中，而且竹笋大多产了偏远的农村或 山 ，交通 越弱．但要注意不致产生冷害。不同的竹笋发生冷 收稿 日期：2006—03—13 通讯作者 基金项 目：重庆市科委 自然科学基金项 目(05—9063)． 作者简介：罗晓莉(1981)，女，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养。 贮运保 旺 ■ 害的温度有差异，一般来说，鲜竹笋的冷害温度为 变．影响鲜食品质．．PPO、POD的活性也受贮藏温度 0~C。室温条件(2O～3o)oc~鲜麻竹笋采后的呼吸强度 的影响．低温能显著抑制它们的活性。席屿芳 等通 在贮藏过程中平均比低温条件 (2～4)℃高150％t41。鲜竹 过研究指 ，住5~C~H10oC温度下