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第十一章 食品杀菌机械与设备 演讲者：周婉鸾 制作者：彭静妍 收集者：张晓菁 第十一章 食品杀菌机械与设备 杀菌是食品加工一个重要环节，目的是杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌及破坏食品中的酶活性，使食品在特定条件下（如密闭的瓶内、罐内或其他坏境中）有一定的保存期；同时尽可能保护食品的营养成分和风味 食品杀菌方法 食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。 化学杀菌主要使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸等杀菌剂杀灭微生物，虽操作简单，但化学残留影响食品安全。现代食品杀菌多采用物理杀菌，物理杀菌有热杀菌和冷杀菌（非热杀菌）。 热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌。 冷杀菌有臭氧杀菌、超高压杀菌、紫外杀菌、辐照杀菌、脉冲电场杀菌等。 食品杀菌设备种类 根据食品杀菌与包装工序安排关系，可分为先杀菌后包装杀菌设备和先包装后杀菌杀菌设备 根据杀菌温度不同，分常压杀菌设备和加压杀菌设备； 根据操作方式不同，分间歇式和连续式设备； 根据杀菌设备所用的热源不同，分蒸汽加热杀菌设备，微波加热杀菌设备，欧姆杀菌设备等； 根据杀菌设备所用的结构不同，分板式杀菌设备，管式杀菌设备和釜式杀菌设备。 第二节 直接加热杀菌设备 原理 采用高热纯净的空气直接和被杀菌的食品物料直接接触进行热交换，使物料快速达到杀菌的目的。 主要形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。 优点：加热时间短，接触面积大，最大限度减少对热敏性物料的影响，食品色香味和营养成分损失小。 缺点：蒸汽必须经过脱氧和过滤，以除去蒸汽中的凝结水和杂质。 一、蒸汽喷射杀菌装置及工作过程 主要有预热器、蒸汽喷射杀菌器、膨胀罐、冷凝器、保温管及泵等组成。 蒸汽喷射杀菌装置的工作原理 蒸汽喷射杀菌装置的主要设备是蒸汽喷射器。蒸汽喷射器外形是一不对称的T形三通，内管管壁四周有许多直径小于1mm的细孔。工作时蒸汽通过这些细孔（与物料流动方向成直角）强制喷射到物料中去，使物料瞬间加热到杀菌温度，然后通过一定保温时间对物料进行杀菌处理。物料进入喷射器前压力一般保持在0.4MPa左右，以防止物料在喷射器内沸腾。蒸汽的压力在0.48~0.5Mpa之间，且必须是高纯度，不含固体颗粒。 二、注入式直接加热杀菌装置 注入式直接加热杀菌装置是把物料注入过热蒸汽中，由蒸汽瞬间加热到杀菌温度，保温一段时间完成杀菌过程。 工作原理：物料从上端注入，蒸汽从中间喷入，杀菌好的产品从底部排出。 第三节 板式杀菌机械与设备 板式杀菌设备是间接式杀菌设备，其关键部件是板式热交换器，它由许多冲压成型的金属薄板组合而成。 广泛用于乳品、果汁饮料、清凉饮料和啤酒等食品的高温短时和超高温瞬时杀菌。 板式换热器 板式换热器的特点 1. 传热效率高 2. 结构紧凑，设备占地面积小 3. 适宜于热敏性物料的杀菌 4. 有较大的适应性 5. 操作卫生、安全，容易清洗 6. 节约热能 7. 密封垫圈容易从波纹片上脱落 8. 垫圈易变形、老化，需经常更换 9. 承压不高 板式杀菌设备结构及流程 板式杀菌设备操作 第一阶段：预灭菌 第二阶段：生产 第三阶段：原位清洗 第四阶段：无菌中途清洗 第五节 釜式杀菌设备 釜式杀菌设备，又称杀菌锅，有卧式和立式两种，以卧式杀菌锅为主。 主要用于罐头食品等的高压杀菌。 卧式杀菌锅结构 全水式杀菌机特点 1. 杀菌均匀，由于回转杀菌篮的搅拌作用，加上热水由强制泵循环，使锅内热水形成强烈的涡流，水温均匀一致； 2. 杀菌时间短，杀菌篮回转，传热效率提高； 3. 有利于产品质量的提高； 4. 由于过热水重复利用，节省了蒸汽； 5. 杀菌与冷却压力自动调节，防止包装容器变形和破损； 6. 设备较复杂，投资大，杀菌过程热冲击较大。 * * *