营养学概述蛋白质与脂类.ppt

什么是营养？ 营养就是人从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。 这些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，它的科学名字叫做“营养素”。 人体需要的六大营养素 人体需要的营养素共有40多种，归纳起来可分为六大类： 蛋白质； 脂肪； 碳水化合物（包括膳食纤维）； 矿物质（无机盐）； 维生素； 水 在体内的功能分为： 供给能量和维持体温； 作为“建筑”材料构成和修补身体组织； 作为调节物质，维持机体的正常生命活动。 人体需要的氨基酸 几种蛋白质的必需氨基酸模式 几种食物蛋白质消化率 消化率计算 食物氮-(粪氮-粪代谢氮) TD = --------------------------------- ?100 食物氮 食物氮-粪氮 AD = ------------------- ?100 食物氮 蛋白质利用率测定方法 测定方法很多，最常用的有： 蛋白质生物价（BV） 食物氮-(尿氮-尿内原氮)-(粪氮-粪代谢氮) BV= ---------------------------------------------------- ?100 食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 蛋白质净利用率（NPU） 食物氮-(尿氮-尿内原氮)-(粪氮-粪代谢氮) NPU= -----------------------------------------------------?100 食物氮 蛋白质利用率测定方法 蛋白质功效比值（PER） 动物增加体重（g） PER= --------------------------- ?100 摄入食物蛋白（g） 氨基酸评分（AAS） 被测量蛋白质每克氮/蛋白质中氨基酸量（mg） AAS= ---------------------------------------?100 参考蛋白质每克氮/蛋白质中氨基酸量（mg） 几种常用食物蛋白质质量 常见食物单独食用和混合食用时的蛋白质生物价 常见食物中的胆固醇含量(mg/100g) 常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（占总脂肪酸的%） 常见食物中的脂肪含量(g/100g) * * 营养学概述蛋白质、脂类 欢迎交流南京) QQ:125811169 酪氨酸 半胱氨酸 丝氨酸 组氨酸 脯氨酸 缬氨酸 甘氨酸 色氨酸 谷氨酰胺 苏氨酸 谷氨酸 苯丙氨酸 天门冬酰胺 蛋氨酸 天门冬氨酸 赖氨酸 精氨酸 亮氨酸 丙氨酸 异亮氨酸 非必需氨基酸 必需氨基酸 4.8 3.8 3.2 4.6 4.6 3.9 5.0 缬氨酸 2.9 2.5 2.8 3.6 3.1 2.8 4.5 苏氨酸 3.8 7.2 3.2 6.2 7.3 5.5 6.0 苯丙氨酸和酪氨酸 2.3 2.8 1.2 3.2 2.4 3.4 3.5 蛋氨酸和半光氨酸 2.3 1.8 4.9 7.2 5.6 4.1 5.5 赖氨酸 6.3 6.4 5.7 6.8 6.8 5.1 7.0 亮氨酸 4.0 3.8 4.3 4.4 3.4 3.2 4.0 异亮氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 色氨酸 大米 面粉 大豆 牛肉 牛奶 全鸡蛋 人体 蛋白质含量 必需氨基酸 66 玉米面窝窝头 98 鱼类 70-74 薯类 98 蛋类 60-96 豆类 92-94 肉类 80 米面类 97-98 奶类 消化率(%) 食物 消化率(%) 食物 0.48 ---- 60 67 土豆 0.34 0.60 51 52 精制白粉 0.63 2.32 66 73 大豆 1.00 2.30 73 74 牛肉 1.00 4.55 81 83 鱼 0.98 3.09 82 87 全牛奶 1.06 3.92 84 94 全鸡蛋 AAS PER NPU BV 食物 10 70 70 20 20 33 20 25 20 64 大豆 40 30 56 高粱米 40 40 67 40 75 50 60 玉米 40 67 小麦 67 55 40 57 小米 25 30 94 鸡蛋 30 74 猪肉 42 65 豆腐干 10 76 牛肉干 33 85 奶粉 58 67 面筋 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2