乳酸菌与葡萄球菌发酵对广式香肠品质影响研究.docx

乳酸菌与葡萄球菌发酵对广式香肠品质影响研究

目录

乳酸菌与葡萄球菌发酵对广式香肠品质影响研究（1）．．．．．．．．．．．．4

研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1广式香肠概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2发酵工艺在香肠制作中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3乳酸菌与葡萄球菌的发酵特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

研究方法与材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1.1香肠原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1.2发酵菌株．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1.3发酵设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2.1发酵条件设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.2质量指标检测方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

乳酸菌发酵对广式香肠品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.1发酵过程中乳酸菌的生长动态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.2乳酸菌发酵对香肠风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.2.1香气成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.2.2口味评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.3乳酸菌发酵对香肠质地的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.3.1质地分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

3.3.2纤维结构观察．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

葡萄球菌发酵对广式香肠品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

4.1发酵过程中葡萄球菌的生长动态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

4.2葡萄球菌发酵对香肠风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

4.2.1香气成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

4.2.2口味评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

4.3葡萄球菌发酵对香肠质地的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

4.3.1质地分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

4.3.2纤维结构观察．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

乳酸菌与葡萄球菌发酵对广式香肠品质的综合影响．．．．．．．．．．．33

5.1发酵条件对香肠品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

5.2不同发酵菌株对香肠品质的差异．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

5.3发酵过程中微生物相互作用研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

6.1研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

6.2研究不足与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

乳酸菌与葡萄球菌发酵对广式香肠品质影响研究（2）．．．．．．．．．．．43

一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．