学校食堂食品安全管理与培训手册.docx

学校食堂食品安全管理与培训手册

目录

学校食堂食品安全管理与培训手册（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1制定目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

二、食品安全管理概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1食品安全定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.2食品安全管理体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

三、食品原料采购与储存管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

3.1食品原料采购原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.2食品原料储存要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.3食品原料索证索票制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

四、食品加工制作过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

4.1食品加工操作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

4.2食品添加剂使用管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.3食品留样制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

五、餐饮具清洗消毒与保洁．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

5.1餐饮具清洗消毒要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

5.2餐饮具保洁方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

5.3餐具消毒记录制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

六、食品安全事故应急处置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

6.1食品安全事故定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

6.2应急预案制定与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

6.3事故调查与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

七、食品安全管理与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

7.1食品安全管理组织架构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

7.2食品安全管理人员职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

7.3定期培训与考核制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

学校食堂食品安全管理与培训手册（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

一、概述与政策法规．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

食堂食品安全的重要性及背景介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

相关政策法规解读与遵循规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

学校食堂食品安全管理体系建设．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

二、食品安全管理体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

食品安全管理机构设置与职责划分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

1.1食堂食品安全领导小组及成员职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

1.2日常管理团队工作职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

1.3监督与检查机制建立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

食品安全标准与操作流程制定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

2.1食品采购、验收、储存标准流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

2.2食品加工、烹饪操作规范