学校食堂食品安全培训.ppt

学校食堂食品安全培训

浦东新区食品药品监督所2012年10月20日一、食物中毒通报

二、2012年重点工作回顾

三、食品安全风险防控培训

主要内容食物中毒通报2011年9月-2012年10月本市食物中毒发生情况（例）年份类型2011年2012年餐饮单位76学校食堂12案列一2011年9月7日，松江区新桥中心幼儿园有27名幼儿出现恶心、呕吐等症状，并前往医院就诊，病人经治疗后均已痊愈。根据现场调查和实验室检测结果，确定这是一起由于食用该园食堂供应的受蜡样芽胞杆菌污染的饭菜而引起的细菌性食物中毒事件。该幼儿园9月5日至7日的多件留样食品，多件保温桶中饮用水，以及食品加工处理区、备餐间、开水烧制间、教室饮水间等区域各类环节均检出蜡样芽袍杆菌。另有1名患儿的呕吐物也检出蜡样芽胞杆菌。现场卫生学调查发现，该园9月7日午餐供应的水饺是自行包馅加工的，且包馅过程在粗加工区域操作，存在交叉污染隐患。这是一起由于食堂存在多环节、多餐次广泛污染现象，且食品加工过程存在交叉污染的不规范操作行为引发的食物中毒事件。案列二012012年3月13日至14日，杨浦区某中学19名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状，其中6名学生前往医院就诊，发病学生经对症治疗后，症状缓解且均已痊愈。经流行病学调查和实验室检测，基本确定这是一起因该校食堂供应的饭菜受致病菌污染而引起的细菌性食物中毒事件。02案列三2012年3月20日至22日，浦东新区某中学20余名学生出现呕吐、腹泻、发热等症状并前往医院就诊，发病学生经对症治疗后，症状缓解且均已痊愈。在该中学采集的学生盒饭留样（(3月19日、20日留样各2件）中检出蜡样芽抱杆菌，且计数均超过106/g,经调查分析，基本确定这是一起因食用供餐单位供应的受蜡样芽胞杆菌污染的盒饭引起的食物中毒事件。020103废弃油脂专项整治食品添加剂专项整治二个重点推进餐饮单位规范化管理重点餐饮单位和重点人员培训二个推进春季春季学生集体用餐专项检查学校食堂承包餐饮公司食品安全专项检查秋季春季学生集体用餐专项检查三次专项二、2012年重点工作回顾一种食品安全管理方法，它是一种类同于“五常”、“六T”的行业管理方法，但更强调餐饮单位操作中食品安全关键点的控制。企业要积极开展规范化管理，提升管理水平附：规范化管理要求建立管理网络13项制度8项订立操作规程108条关键环节操作要求二个推进之规范化管理主要的制度订有可操作的食品和食品原料采购查验管理制度订有可操作的场所环境卫生管理制度订有可操作的设施设备卫生管理制度订有可操作的清洗消毒管理制度订有可操作的人员卫生管理制度订有可操作的人员培训管理制度订有可操作的加工操作管理制度订有可操作的餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度订有可操作的消费者投诉管理制度订有可操作的食品添加剂使用管理制度订有可操作的食品贮存操作规程订有可操作的不符合要求食品处理规程订有可操作的专间（专用场所）食品操作规程二个推进之规范化管理年初共上报130户中小学校食堂单位，现已对110户开展现场指导，初步达标者35家，75户整改中。专业机构开展培训，培训后上机考试，合格后发给培训合格证明要求：500人以上的集体食堂的单位负责人、食品安全管理人员、厨师长的培训合格证持证率达到90%以上；关键环节操作人员（包括采购、烹调、分餐、专间操作、餐饮具消毒等岗位人员）培训合格证持证率达到50%以上上海浦东新区惠众卫生技术指导中心浦东新区张杨路3039号206室)纳入行政处罚考量依据培训机构（上海有多家，可选择）：上海市南汇明创培训中心浦东新区城北路41号二个推进之重点餐饮单位和重点人员培训三个重点之一废弃油脂专项5个方面整治要求完成情况项目总体完成率（%）中型以上单位完成率（%）学校食堂完成率（%）安装油水分离器或隔油池等设施96.4410087.37建立健全食用油采购查验、索证索票和台账记录制度96.10100100建立健全食用油储存、使用和废弃油签约处置制度85.3195.4063.49配备专用煎炸废弃油收集容器并有明显标识89.6010063.49实行餐厨废弃油脂回收申报制度84.1195.4063.49餐饮服务单位正确采购食品添加剂时要索证索票，注意标识应有食品添加剂字样。严格按照说明书标明的使用范围、使用量使用。年内500人以上的集体食堂建立食品添加剂使用清单制度并张贴禁用亚硝酸盐三个重点之二：食品添加剂专项整治1“五专”管理2专人采购专人保管专人领用专人登记专人保存