学校食堂食品安全管理.ppt

应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照《餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐计划》的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。010203场所及设施管理要求场所与设施、设备要求控制要求加工操作规程的制定与执行加工操作规程应包括：采购验收、运输、贮存粗加工、切配、烹调、备餐、供餐凉菜配制、面点制作、烧烤食品再加热餐饮器具消毒保洁食品留样食品添加剂采购使用保管等加工操作规程应包括（续）：1加工操作程序2加工操作过程关键项目控制标准3设备操作与维护标准4各工序、各岗位人员的要求及职责应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。5过程控制要求采购验收要求过程控制要求采购验收要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。采购时应索取购货凭据或每笔送货清单，并应当查验并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（畜禽类要原件、乳制品和生产企业的货要复印件），做好采购记录，便于溯源。购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，并建立采购记录。从业人员个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.....洗手和手消毒）机构及人员管理要求从业人员个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.....洗手和手消毒）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员个人卫生要求基本要求：操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部收到污染后应及时洗手。手消毒——在接触直接入口食品时洗手——其他操作餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造成的60%以上是由手造成的。从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1处理食品前；（包括处理不同类型的食品）2使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%）3接触生食品后；4接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食物工具）5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后8从事任何可能会污染双手的活动后9接触直接入口食品的操作人员被污染的情形水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。洗手消毒设施附近应设相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。洗手消毒设施要求从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒洗手步骤:浸湿双手洗手液搓擦20—30S清水冲净皂液干手（风干、一次性纸巾）12标准洗手方法1掌心对掌心搓擦2手指交错掌心对手背搓擦3手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背5拇指在掌中转动搓擦6指尖在掌心中搓擦121含氯消毒液手消毒步骤（非残留性）3流动清水冲洗2含氯消毒液浸泡20—30S4干手5消毒浓度：250mg/L消毒时间：20—30S6可看说明书，按说明书操作也正确。从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒01用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液等手部残留性消毒液消毒时直接接取药液，搓洗20—30S，直至错干就行。02也可用一次性手套代替消毒，但戴手套前、脱手套后应洗手。从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒0103