2N食品工艺学第二章食品的脱水2.pptx

第二章 食品的脱水;内 容;概 述;2 脱水加工的操作类型;3 食品脱水的原理;超 滤;反 渗 透;食品脱水加工是指:;4 干燥的目的;5 食品干燥保藏/干藏;6 食品干藏的历史;7 食品干藏的特点;第一节 食品干藏原理;一 食品中水分存在的形式;结合水与自由水的区别;二 水分活度; ;;水分活度数值的意义;2. Aw大小的影响因素;表2-1 常见食品中水分含量与Aw的关系;3. 水分含量（M）与水分活度（Aw）;水分吸附等温线-高水分含量（反向L）;水分吸附等温线-低水分含量（反S）;（Ⅱ）多层水，主要通过水-水和水-??质氢键同相邻分子缔合，为可溶性组分的溶液，大部分多层水在-40℃不被冻结，I+II的水占5%以下；;吸附等温线的加工意义;温度对水分吸附等温线的影响;食品种类对水分吸附等温线的影响;加工对食品水分吸附等温线的影响;滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。（2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。;吸附等温线滞后现象的意义;三 水分活度对食品保藏性的影响;大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上。 大多数重要的食品腐败细菌所需的最低Aw都在0.9以上。 水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。 一般认为，水分活度降到0.6以下食物才能在室温下进行较长时间的贮存。;;Aw＜0.85微生物生长受抑制 水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速;0.2;0.2;;0.2;第二节 食品干燥机制;一、干燥机制; Food H2O ;1. 导湿性;;注意 导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分含量的变化而异;（2）物料水分与导湿系数间的关系;（3）导湿系数与温度的关系;2. 导湿温性;;（1）温度梯度;（2）导湿温系数δ;;在水分含量高的时候， 自由水（渗透水分在渗透压下和毛细管水分在毛细管势能作用下）总是以液体状态流动，因而导湿温性不随着物料水分含量而发生变化（曲线Ⅱ） ； 但如果因受物料内挤压空气的影响，妨碍液态水分的转移，则导湿温性下降（曲线Ⅰ） ;3. 干制水分总量;当I湿﹥ I温 以导湿性为主，物料水分将按照水分减少方向转移；导湿温性为次要因素； 当I湿﹤ I温 水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，物料水分含量减少的进程变慢或者停止。 ;;二、干制过程的特性;（1）水分含量曲线（干燥曲线） 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。 平衡水分取决于干燥时的空气状态;由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征;2.干燥过程中的恒速阶段和降速阶段; 三、影响干制的因素;1. 干制条件的影响;（1）温度 ;（2）空气流速;（3）空气相对湿度;（4）大气压力和真空度;操作条件对干燥速率影响的总结;2. 食品性质的影响;;四、合理选用干制工艺条件;1. 最适宜的干制工艺条件;2.合理选用干制工艺条件的原则;;;;第三节 干制对食品品质的影响;2. 化学变化;（2）色素 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力） 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素、血红素等易变化 褐变：酶促褐变（马铃薯、苹果的褐变）和非酶褐变（焦糖化、糖胺反应(Maillard) ）。;（3）风味 引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除，从而导致风味的变差： 热会带来一些异味、蒸煮味、硫味 防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质使风味物质固定;二、干制品的复原性和复水性;;三、食品干制方法的选择;第四节 食品的干制方法;一、空气对流干燥;;1. 柜（厢）式干燥设备;;柜（厢）式干燥设备;2. 隧道式干燥设备;一些基本名称和概念;(1) 逆流式隧道干燥设备;逆流式隧道干燥