第二章 食品的脱水jn.ppt

过渡层 在干燥层中由于冰升华后水分子外逸留下了原冰晶体大小的孔隙，形成了海绵状多孔性结构，这种结构有利于产品的复水性； 但这种结构使传热速度减慢，即妨碍传热，使干燥速度下降。因此，若采用一些穿透力强的热能如辐射热、红外线、微波等使之直接穿透到（冰层面）升华面上，就能有效地加快干燥速率。 (2) 二级干燥（secondry drying stage） 当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15-20%时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。 这些剩余的水分即是被束缚、不能被冻结的水分子，是多分子和单分子吸附层的水，但这些水并非为液态水，而是为玻璃态水，可使已被干燥的产品结构维持刚性多孔状；使玻璃态水转变为液态水的温度称为玻璃态转化温度（glass transition temperature），见图。 要继续除去这部分水，必须补加热量使之加快运动来克服束缚才能外逸出来。但需要注意热量补加不能太快； 在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度。在瘪塌中，食品冰晶体升华后的空穴消失，阻塞了水分子升华外逸，妨碍升华继续进行，致使冻干失败。同时食品密度减少，复水性差。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。 4、冷冻干燥设备基本结构 (1) 冷冻干燥设备组成 基本组成与真空干燥设备相同； 但要多一个制冷系统或冻结系统,主要 是将物料冻结成冰块状。 见示意图 冷冻干燥设备组成示意图 (2)设备类型 间歇式冷冻干燥设备 隧道式连续式冷冻干燥设备 间歇式冷冻干燥设备 隧道式连续式冷冻干燥设备 5. 冷冻干燥食品的特点 在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分； 不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态； 不会引起硬质薄皮现象出现 具有多孔结构，速溶性和复水性好； 设备昂贵，冻干制品的价格是热风干燥的3~5倍； 6. 冻干食品的种类 蔬菜类：葱、蒜、蘑菇、香菜等 水果类：苹果、香蕉、草莓等 肉禽类：牛、羊、猪等 水产类：海参、鱿鱼、干贝等 中药材； 生物类： 第五节 干制品的包装和贮藏 食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物 理特性发生了很大改变，如密度、体积、吸湿 性等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运 输，通常对于干制品的处理包括三部分： 干制品的预处理； 干制品的包装； 干制品的贮藏。 一、包装前干制品的预处理 1、筛选分级 选出块片和颗粒大小不合标准产品； 剔除其他碎屑杂质等物； 磁铁吸除金属杂质； 在输送带上进行机械筛选或人工挑选。 2、均湿处理 有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致（内部亦不均匀），这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。特别是水果干制品。均湿处理还常称为回软和发汗； 仓贮法就是一种可大量均湿处理的方法，即在仓库中将干暖空气通过堆积在假底上的水分不均匀干制品使其外逸，可达到均湿效果；一般需2~3周，菜干1~8天； 3、灭虫处理： 干制品尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，在适宜的条件下会生长造成损失。 烟熏是控制干制品中昆虫和虫卵常用方法；常用烟熏剂有甲基溴，一般用量16~24g/m3，可使害虫中毒死亡。因溴会残留，一般允许残溴量150mg/Kg，有些水果干制品甚至在100 mg/Kg以下，如李干为20mg/Kg 。 此外,二氧化硫也常用于果干的熏蒸；大包装葡萄干常用甲酸甲酯防虫害； 4、速化复水处理（instantization process） 即为了加快干制品的复水速度，常采用 ① 压片法 即将颗粒状果干经过相距为一定距离（0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多 ② 刺孔法 将半干制品水分含量16-30%的干苹果片进行刺孔，然后再干制到5%水分，不仅可加快干燥速度，还可使干制品复水加快。 ③ 刺孔压片法： 在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。 5. 压块（片） 将干制品在水压机中用块模压缩成密度较高的块状如木耳块；或用轧片机轧成片状，如紫菜片，这样可减小体积，还可有利于防止氧化变质。 对脱水蔬菜水分含量低、质脆易碎的产品，通常先直接用蒸汽加热20~30S，促使软化以便压块（片）并减少破碎率； 二．干制品的包装 食品包装是指用合适的材料、容器、工 艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和 装饰，以便在加工、运输