第二章__食品的脱水干制.ppt

补充：1、果蔬干制品的工艺研究 荔枝干制过程的护色研究： 护色荔枝干的制作工艺： 鲜荔枝→剪枝、分选→清洗→热烫→冷却→护色液处理→沥水→干燥→包装→成品 90℃, 0.2%的柠檬酸溶液中热烫3min并强制冷却； 0.2mol/L抗坏血酸+0.2mol/L柠檬酸+0.1mol/L植酸+0.1mol/L氯化钠+0.2mol/L亚硫酸氢钠混合液护色处理10min。 将护色处理后沥干水分的荔枝于55-65℃恒温干燥箱进行间歇干燥至果肉水分为28%-32%则停止干燥。 2、绿竹笋干制工艺的研究 工艺流程：鲜绿竹笋→清洗→去壳→热烫→水冷却、切片(厚度约5mm)→护色液浸泡 (3min )→干燥→冷却回软→包装→成品 热烫时间：沸水中热烫7min； 护色处理：0.15%柠檬酸+0.02%乙二胺四乙酸二钠溶液护色浸泡3min； 干燥：先85-90℃干燥3h后，再于60-65℃干燥4h。 3、板鸭干制工艺 板鸭加工工艺流程：原料鸭选择→宰杀、褪毛→开剖整理(去五件) →腌制→定型→烘干→整形、真空包装→贮藏 腌制：食盐6%，复合香辛料4.5%，时间24h； 小型气调干燥：热风温度49℃，气流速度1.84m/s. 4、苹果干制 干制品包装实例 （1）高吸湿性食品的包装 典型食品：速溶咖啡、奶粉，水分1％一3％ ，通常平衡相对湿度低于20％，有一些产品低10％。 包装要求：包装环境有较低的相对湿度（RH），包装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。 包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋 ；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂。 （2）易吸湿性食品的包装 典型食品：茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。水分2％～8％，平衡相对湿度10％－30％。 包装要求：隔绝水、气、汽、光。 包装形式：茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外加收缩膜。 调味包：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶 饼干：玻璃纸、各种复合材料，如PE、PVDC 。 （3）低吸湿性食品的包装 典型食品：坚果、面包等，含水量 6％～30％。 包装要求：中等的防潮性能 包装形式： 软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装； 目前多采用PEIP以及PEIPP／PE共挤薄膜包装袋，并用热封或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包采用铝箔／纸或铝箔／聚乙烯复合材料。 （4）中吸湿性食品的包装 典型食品：蜜饯类食品，25％-40％，平衡湿度 60％－90％。 包装要求：该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭，为了延长其保质期，在加工过程中常辅以合适的包装，如个体单包装、多层包装，用热充填（80～85℃）的方法或采用真空充氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和低水、汽、气透过性。 三、干制品的储藏 干制品在贮藏期的变化 水分含量高的干制品在贮藏中有变色、氧化、蛋白变性、香味丧失的可能。 干制品的水分含量和贮藏条件 良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。 ①避光；②干燥地方③低温 补充：干制品的干燥比和复水性 1、干制品的干燥比 2、干制品的复水性和复原性 干制前原料质量和干制品质量的比值，即每生产1千克干制品需要的新鲜原料的质量（千克）。 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性：就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。 中间水分食品是指湿度范围在20%-40%（水分活度范围0.71-0.81）、不需要冷藏的食品（半干食品、中湿食品、半干半湿食品）。 这类食品的保藏能力来自高浓度溶质产生的渗透压、盐和酸及其他溶质的特有作用，使食品中水分活度降低到低于微生物生长繁殖所需的最低水分活度。 特点：不需冷藏、发热量高、不需复水、包装简单。 第六节 中间水分食品 中间水分食品的概念 食品保藏技术 第二章食品的脱水干制 闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品保藏技术 * 食品保藏原理 * 第二章食品的脱水干制 食品保藏原理 干燥（Drying)是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程； 脱水(Dehydration)是在人工控制条件下促使水分蒸发的过程； 食品干藏是脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干藏是食品保藏最久远的方法之一 第一节 食品脱水干制保藏原理 一、食品中水分存在的形式 1、自由水或游离水 是指食品或原料组织细胞中易流动的、容易结冰也能溶解溶质的这部分水。在干燥的过程中，既能以液体形式又能以蒸