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WOW多重乳状液稳定性的影响因素.pdf

发布:2018-04-13约1.04万字共6页下载文档
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中炎乳品生产jj加丁研讨会暨第网届中困乳业科技人会 W/O/W多重乳状液稳定性的影响因素 徐乙文”,刘会平2t‘ (天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457) 摘要:W/O/W多重乳状液,一般采用两步乳化法制得,是一种热力学上不稳定的复合体系,本文主要叙 述了影响W/O/W型多重乳状液稳定性的备种因素,如各项体积(油相与内水相、w,o乳化剂与外水相体积 之比等)、乳化剂的种类和选择、乳液pH值、乳化工艺等,并对其进行了讨论。结果表明:多重乳状液的 稳定性在一定范围内与各物质体积比成正比,但超过一定值时反而下降,并且添加一定的亲水亲油乳化剂 可以增强稳定性,在外水相中适当添加增稠剂可以达到更佳的效果,而乳化工艺中除了乳化时间和速度外, 其它对整个体系的稳定性影响较小。WIOIW多重乳状液的不稳定性成为它在食品领域末广泛应用的主要障 碍。因此研究多重乳化剂稳定性具有深远的现实意义。 关键词:W/O/W多重乳状液;稳定性;影响因素 TheInfluenceof W/O/W of emulsions stability multiple XUYi-wen,LIU Hui-ping Jin OfScienceAnd (TianUniversity Technology,TianJin300457) Abstract:W/O/Wemulsionswhichwere a withatwo isall preparedby two-stepprocess stagehomogeniser unstable numberoffactorshavebeenidentifiedas the ofWIO/W compoundsystem.A affectingstability emulsions.This introducesanddiscussesthese includetheeachvolume mainly factors,which ratio(the paper volumeratiobetweentheoil andtheinteral emulsionsandtheextemal phase phase,W/O aqueous aqueousphase), and of valueof andSOon.Theresultsshow emulsion,Emulsificationtechnology The够pechosingemulsifier,pH thatthe ofW/O/Wemulsionsisin tothevolumeratiowithinacertain onthe stability proportion range,but is whenitexceedesthe willberisedifthe and contrary,it range.furthermore,thestability falling hydrophilic emulsifiersareaddedtothe
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