WOW多重乳状液稳定性的影响因素.pdf
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中炎乳品生产jj加丁研讨会暨第网届中困乳业科技人会
W/O/W多重乳状液稳定性的影响因素
徐乙文”,刘会平2t‘
(天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457)
摘要:W/O/W多重乳状液,一般采用两步乳化法制得,是一种热力学上不稳定的复合体系,本文主要叙
述了影响W/O/W型多重乳状液稳定性的备种因素,如各项体积(油相与内水相、w,o乳化剂与外水相体积
之比等)、乳化剂的种类和选择、乳液pH值、乳化工艺等,并对其进行了讨论。结果表明:多重乳状液的
稳定性在一定范围内与各物质体积比成正比,但超过一定值时反而下降,并且添加一定的亲水亲油乳化剂
可以增强稳定性,在外水相中适当添加增稠剂可以达到更佳的效果,而乳化工艺中除了乳化时间和速度外,
其它对整个体系的稳定性影响较小。WIOIW多重乳状液的不稳定性成为它在食品领域末广泛应用的主要障
碍。因此研究多重乳化剂稳定性具有深远的现实意义。
关键词:W/O/W多重乳状液;稳定性;影响因素
TheInfluenceof W/O/W
of emulsions
stability multiple
XUYi-wen,LIU
Hui-ping
Jin OfScienceAnd
(TianUniversity Technology,TianJin300457)
Abstract:W/O/Wemulsionswhichwere a withatwo isall
preparedby two-stepprocess stagehomogeniser
unstable numberoffactorshavebeenidentifiedas the ofWIO/W
compoundsystem.A affectingstability
emulsions.This introducesanddiscussesthese includetheeachvolume
mainly factors,which ratio(the
paper
volumeratiobetweentheoil andtheinteral emulsionsandtheextemal
phase phase,W/O
aqueous aqueousphase),
and of valueof andSOon.Theresultsshow
emulsion,Emulsificationtechnology
The够pechosingemulsifier,pH
thatthe ofW/O/Wemulsionsisin tothevolumeratiowithinacertain onthe
stability proportion range,but
is whenitexceedesthe willberisedifthe and
contrary,it range.furthermore,thestability
falling hydrophilic
emulsifiersareaddedtothe
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