大豆可溶性多糖与Fe2+对O_W乳状液物理稳定性及流变特性的影响.pdf

研究写筏{寸 ‰正40,No．02,2019 大豆可溶性多糖与Fe2+对O／W乳状液 物理稳定性及流变特性的影响 王胜男，杨晋杰，邵国强，赵玲玲，杨立娜，何余堂，刘贺4 (渤海大学食品科学与工程学院，辽宁锦州121013) soluble isolated 摘要：研究大豆可溶性多糖(soybean d内添加SSPS和不同浓度的Fe“的 protein，SPI)稳定的O／w乳状液的物理稳定性和流变特性的影响。通过测定14 乳状液的稳定动力学指数(turbiscanstabilityindex，TSI)、稳态流变、粒径大小及分布和Zeta-电位，确定其物理稳定性。 (d，：)和体积平均直径(d。，)增加，粘度系数增加，Zeta一电位绝对值降低，表明SSPS增加了SPI乳状液的粘度，提高了 mmol／L 乳状液的物理稳定性；添加0．1 Fe2+后，乳状液的玛I最低，液滴的d，：和d。，分别为0．686、2．136Ixm，为最小粒 径，粘度增加，稳定性较好；随着Fe“浓度的增加，乳状液的TSI显著增加(P0．05)，粒径增大，分布范围变宽，表明 mmol／L 0．2—0．5mmoL／L的Fe“降低了乳状液的物理稳定性。总之，ssPs和0．1Fe“的添加，提高了SPI稳定的0／W 乳状液的物理稳定性。 关键词：大豆可溶性多糖，亚铁离子，流变特性，物理稳定性 Effectof Soluble andFe2+on Soybean PolysaccharidesPhysicalStability and ofO／WEmulsion RheologicalProperties WANG He+ Jin-jie，SHAOGuo-qiang，ZHAO Li-na，HEYu-tang，LIU Sheng—nan，YANG Ling-Hng，YANG ofFood Scienceand (College Engineering，BohaiUniversity，Jinzhou121013，China) ofFe“onthe effectsof soluble differentconcentrations Abstract：Thesoybean polysaccharides(SSPS)and physicalstability and of isolated oil—in—wateremulsionswere turbiscan rheologicalpropertiessoy protein(SPI)stabilized investigated．The sizeanddistributionand oft