微波辐射对甘蔗氧化酶活性抑制作用的研究.pdf

第 27 卷 　第 9 期 　　刘慧霞等 :微波辐射对甘蔗氧化酶活性抑制作用的研究 7 微波辐射对甘蔗氧化酶活性抑制作用的研究 1 1 2 2 刘慧霞 　李 　青 　李 　琳 　郭祀远 ( ) 1 广西大学生物技术与糖业工程学院 ,南宁 ,530004 2 (华南理工大学轻化工研究所 ,广州 ,510640) 摘 　要 　采用微波辐射方法抑制或破坏甘蔗中氧化酶的活性。通过检测甘蔗在微波处理前 后的氧化酶活性变化情况 ,证实中等强度或中高强度微波处理 4 min , 或高强度微波处理 2 min , 即可取得抑制甘蔗中多酚氧化酶的最佳效果 ,从而降低蔗糖汁的色值。 关键词 　微波 　氧化酶 　蔗汁 　 OD 值 　　蔗汁中的酚类物质被氧化时会生成醌类 多酚氧化酶含铜离子 , 能直接利用氧分 化合物 ,在加热或有铁离子存在等条件下将 子为受氢体 ,反应产物是 H O 。多酚氧化酶 2 进一步聚合成大分子深色物质 ———黑素 可发生 Cu + 与 Cu2 + 的互变 , 起传递电子作 (melanin) 。而蔗汁中的酪氨酸则易被多酚 用。将邻苯二酚加入磷酸缓冲液中溶解 ,作 ( 氧化酶催化氧化为邻苯二酚丙氨酸 dihy 为与蔗汁氧化酶反应的底物 ,发生如下反应 : droxyphenylalanine) , 即 DOPA , 它会与高价 OH O OH O 铁反应生成深色物质。因此 , 黑素和 DOPA E2Cu2 + 2 + O 2 + 2H O 2 2 的存在是造成制糖工业糖汁和白砂糖着色的 主要因素[1 ,2 ] 。 O O 蔗汁中的氧化酶对酚类物质、酪氨酸和 反应产物邻醌 经过相互作用生 低价铁均具有极强的催化氧化作用 ,其催化 成高分子聚合物 , 同时与氨基酸或蛋白质作 7 13 3 + 效率比无机催化剂高 10 ～10 倍 , 比 Fe 用生成高分子络合物而生成褐色素。通过分 高 109 倍 ,故蔗汁中氧化酶的存在能使蔗汁 光光度计测定初级代谢产物褐色素的光吸收 在压榨过程中快速致色 ,并在后续的加热处 ( ) 值 OD 值 而确定褐色素的相对含量。 理时使糖汁的颜色更快速加深[3 ] ,增加了工 12 　实验原料 业运行成本。因此