学校食堂食品安全知识培训课件.ppt

专间操作 下列食品的加工制作应在专间内进行： a)生食类食品； b）裱花蛋糕； c）冷食类食品 学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。 各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。 每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。 粗加工制作与切配 冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。 宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。 应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。 烹饪区内加工制作 需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。 盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。 油炸类食品 选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。 与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。 油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。 烹饪区操作 煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。 工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。 高危易腐食品冷却 需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。 应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。 冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。 食品再加热 高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。 再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。 食品留样 应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。 在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。 应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。 废弃物管理 食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。 废弃物处置 餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。 应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。 应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。 有害生物防制 灭蝇灯 食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。 应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。 与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目（16目就是指每平方英寸1平方英寸＝645.16mm2上有16个孔）的防虫筛网。 使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。 使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。 鼠类诱捕设施 餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。 餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。 人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。 排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。 卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求 不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。 食品安全管理人员基本要求 1、身体健康并持有有效健康证明。 2、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 3、持有有效培训合格证明。 4、食品药品监督管理部门规定的其他条件。 食堂从业人员卫生要求 勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食