学校食堂食品安全知识培训课件.ppt

学校食堂食品平安知识培训;学校食堂标准化管理;管理根底;标准性管理指南框架;关键环节①:工作场所;关键环节②:从业人员;关键环节③:采购贮存;关键环节④:制作供给;关键环节⑤:冷菜生食;关键环节⑥:餐具用具;学校食堂管理本卷须知;〔一〕建立完善的卫生管理制度;食品添加剂〔如色素、亚硝酸盐〕使用与管理制度和岗位责任制；

粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；

从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。;〔二〕完善食堂的卫生设施、设备;〔三〕食堂采购人员要注意的事项;禁止采购的食品;〔四〕食品加工过程中要注重的事项;;禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品

在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。

剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。

冷藏食品〔包括剩余食品〕在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。;〔五〕备餐及供餐卫生要求;加强食品卫生关键点的控制

时间

食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时

温度

食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃

;〔六〕食堂从业人员卫生要求;食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明前方可参加工作；

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病〔包括病原携带者〕活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。;做好晨检工作，当观察到以下病症时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：

腹泻；

手外伤、烫伤；

皮肤湿疹、长疖子；

咽喉疼痛；

耳、眼、鼻溢液；

发热；

呕吐。;〔七〕食品留样管理要求;〔八〕食品添加剂使用管理要求;学校食堂如何预防食物中毒;〔一〕食物中毒的概念;〔二〕食物中毒的根本特征;;;〔三〕常见的食物中毒分类及原因;食物中毒案例;分析;结论;;;因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件;瘦肉精中毒事件;;瘦肉精;;;〔??〕预防食物中毒的关键点;十大本卷须知;;学校突发食源性事件应急处理;学校处理突发性食源性事件本卷须知;卫生室要深入各班级配合食药监部门，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测开展趋势。

食堂负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照食药监部门的要求如实提供有关材料和样品。

调查结束后，按照食药监部门的要求做好食堂内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。

对发病学生情况要及时跟进了解，密切掌握病情变化情况，发现有继发病例的要及时报告。