《蒙餐 白扒猴头蘑》（征求意见稿）.doc

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.080.20 FORMTEXT X26 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 白扒猴头蘑 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT （本稿完成日期：） FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 白扒猴头蘑 范围 本标准规定了白扒猴头蘑的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴白扒猴头蘑。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB 7096 食用菌卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 17756 色拉油通用技术条件 NY/T 1193 姜 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 扒 将加工好成型易熟的原料放入锅内，加入调味品和鲜汤入味后勾芡，大翻勺成菜的过程。 焯水 将初加工的原料放入锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味的过程。 勾芡 在原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 大火 光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。 主料：水发猴头蘑500g 调料：姜末10g、料酒15g、食用盐6g、味精4g、鸡粉 5g、芝麻油3g、料子油20g色拉油小火炸花椒、葱等调味品后，去掉花椒、葱等调味品的油。)、淀粉20g、鲜汤100g鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。)。 色拉油小火炸花椒、葱等调味品后，去掉花椒、葱等调味品的油。 鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。 要求 猴头蘑：应符合GB 7096的规定。 姜末：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 味精：应符合GB/T 8967的规定。 鸡粉：应符合SB/T 10415的规定。 芝麻油：应符合GB 8233的规定。 淀粉：应符合GB/T 8883、GB/T 8884或GB/T 8885的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将猴头蘑切成0.3cm厚的片。 烹调 将猴头蘑片焯水后捞出，整齐地摆在盘内。 在锅内放入鲜汤，加入姜末、食用盐、味精、鸡粉、料酒，再下入猴头蘑，大火烧开。入味后勾芡，淋上芝麻油和料子油，大翻勺即可。 要求 应大火快炒。 装盘 盛装器皿 宜选用直径25cm的瓷盘或其它异形盘。 盛盘方式 整齐地装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：乳白。 香味：鲜香味突出。 形态：片状。 质感：滑嫩适口。 口味：咸鲜。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法