糖果和巧克力加工工艺课件.ppt

糖果和巧克力加工工艺 主要内容 第一章 糖果 第一节 糖果的概念和分类 第二节 硬糖 第二章 巧克力制品 第一节 糖果的概念和分类 一、糖果的概念 是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。 　糖果品牌中国前10排行榜 1??? 大白兔 (上海冠生园，1915年) 2??? 金丝猴 (上海，1996年) 3??? 阿尔卑斯 (不凡帝范梅勒集团，2001年) 4??? 喔喔 (上海，1979年) 5??? 箭牌 (美国，1891年 ) 6??? 雅客 (福建晋江，1993年) 7??? 徐福记 (广东东莞，1992年 ) 8??? 金冠 (福建晋江， ) 9??? 笑咪咪 (广东潮安 ，1983年) 10?? 德芙 (美国Mars公司，中国爱芬，1989年) 二、糖果的类别 （一）熬煮糖果（硬性糖果，硬糖） 概念：经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆。 次类：透明、丝光、结晶、膨松 （二）焦香糖果（乳脂糖） 概念：富含乳品和脂肪，经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物质。 次类：韧质、砂质 （三）充气糖果 概念：经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。 次类： 高度充气次类：马希马洛糖 中度充气次类：牛轧糖 低度充气次类：明胶奶糖和求斯糖 （四）凝胶糖果（软糖） 是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。 （五）巧克力制品 概念：是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。 次类： 巧克力：苦的、半甜的、甜的；纯的、含乳的、花式的 巧克力糖果：指巧克力和各类糖果或甜食制成的混合型制品 （六）其他类别 第二节 硬糖 一、特性和组成 （一）物态和质构 质构特征：无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点 物理状态：透明、丝光、结晶、膨松 （二）发烊和返砂——常见的质变现象 1、发烊 轻微发烊：硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊。 发烊：如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状态并失去其固有的外形。 严重发烊：持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化。 2、返砂 返砂：指硬糖组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。 规律：既经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分扩散导致表面熔化的糖类分子重新排列形成结晶体。这是一层细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失。 发烊和返砂可以反复交替进行。 无定形状态的硬糖具有不稳定的双重性：第一，吸水汽性；第二，重结晶性。 注意：非透明硬糖或其他糖果的工艺过程中产生的返砂现象，不能一概视作变质现象，相反，还应在规定的技术条件下控制进行。 （三）平衡相对湿度（ERH值） 空气的相对湿度越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的蒸汽压相等为止。 影响平衡相对湿度因素： 糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比 糖类以外其他物质（如酸、盐等）的存在 各种可溶性干固物相对分子质量大小 硬糖的标准平衡相对湿度应不超过30％。 （四）甜体糖类的组成 蔗糖：50％～80%； 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖：10%～25% 高糖、糊精：10％～25% （五）结晶和抗结晶物质 结晶物质：蔗糖 抗结晶物质：各种糖浆 糖浆的抗结晶作用基于两个主要因素： 提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数：糖浆所含还原糖的数量和类型 增大甜体内溶液的粘度： 糖浆所含多聚糖的数量和类型 硬糖的总还原糖量一般控制在12％～20％。 如加工过程中生成的还原糖能严格控制，产品的包装和保藏条件良好，则最终产品的总还原糖可偏高，但以不超过25％为宜。 如产品采用转化糖浆为基本组成，则总还原糖以控制得较低为宜，并应严格控制加工过程中生成的还原糖量。 确定硬糖甜体结晶和抗结晶物质的比值，应全面衡量以下一些必要的因素： 砂糖和糖浆的类型、质量水平和供应状况。 物料在加热熬煮过程中的浓度、粘度、pH、温度、时间、加热方式等条件的影响。 产品的包装、保藏和销售等条件的影响。 产品的质量标准和商品要求。 （六）香味的组成 硬糖的香精油加入量一般在0.1％左右。 也常添加天然的食品原料以造成综合香味效果。 糖浆的类型和比例是调节甜