糖果与巧克力生产技术.ppt

一、糖果的类别 糖果花色品种繁多，分类方法很难统一。按工艺特点分： 1．熬煮糖果 经高温熬煮而成，有透明、丝光、结晶、膨松等。 2．焦香糖果 富含乳品和脂肪，经高温熬煮，有韧质和砂质两类。 3．充气糖果 经过机械搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡。有韧性和脆性两种。 4．凝胶糖果 以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。有淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。冻胶类和凝胶类。 按软硬程度分： 硬糖（含水量在2%以下）； 半软糖（含水量在5%~10%）； 软糖（含水量在10%以上）。 按组成分： 硬 糖、奶糖、蛋白糖、软糖、乳脂糖、夹心糖等。 国标（SB/T10018-92）: 硬质糖果（透明类、丝光类、花色类）； 夹心糖果（酥心类、粉心类、酱心类）； 凝胶糖果（琼脂类、淀粉类、果胶类、明胶类）； 抛光糖果（果仁类、糖心类、其他类）； 胶基糖果（咀嚼类、吹泡类）； 巧克力及巧克力制品（牛奶、香草；混合夹心类、涂层夹心类、糖衣夹心类0： 充气糖果（高度充气-棉花糖、中度充气类-牛轧糖、低度充气类-明胶奶糖，求斯糖）。 关键技术问题： 糖果的区别主要在于控制加工过程以使糖具有特殊的质构效果。 通过控制糖的结晶状态和糖－水比来实现。 糖果中的糖有些是结晶态的，结晶可能有大有小；也髭是非结晶态的，即无定型态或玻璃态的。 结晶与否，糖的结构都有可能或硬或软，较高的水分、搅打空气入糖体或调整其它配料都有利于形成较软的糖。 关键技术问题： 成品糖果的结晶状况和水分含 量主要通过功能性辅料的添加、熬煮和浓缩糖浆的热处理方式以及糖浆冷却的方法（包括是否搅拌）来控制。 二、生产糖果的主要原材料 糖果----以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。 常用的原材料有甜味料、油脂、乳制品、胶体、果制品、酸味剂、乳化剂、发泡剂、着色剂、香精香料及其他食品添加剂等。 1.甜味料 甜味料是糖果生产中的主要原料，常用的有砂糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆等天然甜味料和安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味剂。 各种糖的相对甜度 糖 名 砂糖 果糖 葡萄糖 乳糖 麦芽糖 转化糖 相对甜度 100 170 70 15 32 130 砂糖： 在一定条件下可分解为具有还原葡萄糖和果糖。 熔点为185~186C，在熔点以上分解快，将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200C时生成褐色物质（焦糖）。 砂糖具有以下特性： 具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味增强食欲； 溶解度高，溶解速度快，其溶解度随着温度的升高而增加； 白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯粹的品质，具有良好的贮存稳定性； 产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等； 是一种天然的抗氧化剂，同时能产生渗透压，从而使糖果具有良好的保存性； 具有结晶性，其对糖果的生产有重要意义。 通过与蛋白质和淀粉作用能形成一定的结构； 加热能形成香味物质和呈色物质，从而提高制品色泽与香味； 具有很好的营养性、消化性、安全性； 来源充沛，价格低。 淀粉糖浆： 用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体。 葡萄糖值与适度的关系： 葡萄糖值/DE 30 39 42 54 62 相对适度/% 30~35 35~40 45~50 50~55 60~70 淀粉糖浆具有温和的甜味、一定的黏度和保湿性。 淀粉糖浆的主要作用： 作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及风味； 作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶； 保持水分，增加产品体积； 阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地，延长贮存期； 糖果生产中常用DE在38~42%的中转化糖浆。DE高吸湿性强，糖果易发烊；DE低吸湿性弱，糖果易发砂。 饴糖： 一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分为麦芽糖和糊精。可部分代替淀粉糖浆制造半软性糖果。 转化糖浆： 淡黄色透明液体，黏度低、溶解度高甜味好，可商品化代替淀粉糖浆制作半软性糖果。 低聚糖 由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链低度聚合糖，可部分替代糖果原料中的蔗糖。 麦芽糊精、糖醇、甜菊苷、人工合成甜味剂。 2.乳制品 硬质糖果、夹心糖果、焦香糖果、巧克力等产品中都含有一定量的乳制品。 乳制品不仅可以发送糖果的香味，赋予其良好的乳香味，并赋予糖果组织以柔软、细腻、疏松与弹性等特点，而且提高了糖果的营养价值。 3.油脂 油脂能提高产品