CN200410036051.6-一种巧克力含铁糖果及其生产工艺.pdf
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(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 112790268 A
(43)申请公布日 2021.05.14
(21)申请号 202110002813.4
(22)申请日 2021.01.04
(71)申请人 安徽
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巧克力生产工艺.ppt
工艺要点 2）精炼过程中物料的变化 ① 水分和挥发性成分的变化 在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。 挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。 测定内容 精炼前 精炼24h 精炼72h 物料含水量（%） 1.19 0.95 0.91 ② 黏度变化 黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化。 各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑；在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。 油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把
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《巧克力生产工艺》课件.ppt
工艺要点 2）精炼过程中物料的变化 ① 水分和挥发性成分的变化 在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。 挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。 测定内容 精炼前 精炼24h 精炼72h 物料含水量（%） 1.19 0.95 0.91 ② 黏度变化 黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化。 各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑；在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。 油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把
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巧克力的生产工艺.doc.doc
食品工艺学 巧克力及生产工艺
西北大学2009级生物技术 孙华 学号200941506
巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”）。主原料是可可豆（像椰子般的果实，在树干上会开花结果），它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒 ，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。
基本分类
依成分类
无味巧克力：质地很硬，作为半成品
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巧克力生产工艺精要.ppt
工艺要点 2）精炼过程中物料的变化 ① 水分和挥发性成分的变化 在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。 挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。 测定内容 精炼前 精炼24h 精炼72h 物料含水量（%） 1.19 0.95 0.91 ② 黏度变化 黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化。 各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑；在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。 油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把
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巧克力生产工艺讲解.ppt
工艺要点 2）精炼过程中物料的变化 ① 水分和挥发性成分的变化 在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。 挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。 测定内容 精炼前 精炼24h 精炼72h 物料含水量（%） 1.19 0.95 0.91 ② 黏度变化 黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化。 各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑；在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。 油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把
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工艺要点 2）精炼过程中物料的变化 ① 水分和挥发性成分的变化 在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。 挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。 测定内容 精炼前 精炼24h 精炼72h 物料含水量（%） 1.19 0.95 0.91 ② 黏度变化 黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化。 各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑；在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。 油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把
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