1食用菌栽培技术第一章绪论2012.ppt

担子菌纲食用菌 子实体群生、丛生，无菌柄，金黄色至红色，口感脆嫩，是一种防癌、抗癌极强的菌类，现人工驯化栽培成功，产量很高。 鸡 冠 菌 担子菌纲食用菌 子实体群生、丛生，无菌柄，金黄色至红色，口感脆嫩，是一种防癌、抗癌极强的菌类，现人工驯化栽培成功，产量很高。 鸡 冠 菌 瓶栽滑子蘑 袋栽滑子蘑 滑子蘑 羊肚菌 子囊菌纲食用菌 冬虫夏草 子囊菌纲食用菌 冬虫夏草的蛹 冬虫夏草的蛹、成虫、虫卵 冬虫夏草 冬虫夏草的虫卵 二、食用菌生产对象与研究范围 1、生产对象 据《中国食用菌百科》记载。目前全世界已发现食用菌10000多种，我国已报道的有720多种，其中大约有50多种是极鲜美的，有50多种是美味的，人工栽培的近50种。其中形成大规模商业性栽培的有：平菇、香菇、金针菇、蘑菇、草菇、滑菇、真姬菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、姬松茸、灰树花、灵芝、茯苓等15种左右，这就是我们的生产对象。 （发现10000多种；报道720多种；人工栽培的近50种；商业性栽培15种左右） 二、食用菌生产对象与研究范围 2、研究范围 搞食用菌生产，需要掌握食用菌生产的基本理论和操作技术，需要研究食用菌的形态特征、生理特征、分类地位、生态环境、遗传育种，制种技术、栽培方法、病虫与杂菌防治、保鲜加工、合理消费、商品生产和市场发展趋势等各个方面。 因此，食用菌生产者不仅需要努力学习专业基础知识，还需要熟练制种、栽培、采收、加工等操作技术。 二、食用菌生产对象与研究范围 2、研究范围 ① 基本理论：形态特征、生理特征、分类地位、生态环境、遗传育种； ② 操作技术：制种技术、栽培方法、病虫与杂菌防治; ③ 保鲜加工； ④ 消费：商品生产和市场发展趋势分析等。 三、食用菌的营养特点 1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。 （1）蛋白质 据测定：蛋白质平均含量以鲜重计算为3.69%（3%~5%）；以干物质计算为5%~36%。与一些果蔬相比较，新鲜食用菌中蛋白质平均含量是龙须菜和卷心菜的2倍，桔子的4倍，苹果的12倍。 蛋白质是蔬菜蛋白含量的3.6倍。 三、食用菌的营养特点 1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。 （1）蛋白质 若吃250g干蘑菇相当于吃0.5kg瘦肉，或0.75kg鸡蛋，或3kg牛奶中的蛋白含量。 （从单位质量上看，蛋白质含量不如肉类，但质地却与肉类相同，而且优于肉类和蔬菜，没有对人体不利的因素。如菇类中氨基酸配比平衡，可以弥补。） 三、食用菌的营养特点 1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。 （2）脂肪 脂肪平均含量为0.47%，而且以不饱和脂肪酸为主。其不饱和脂肪酸占总脂肪含量的74.0~83.1%，比鸡肉、猪肉等都高。所以食用菌类有减肥作用。 三、食用菌的营养特点 2、氨基酸种类齐全，核酸含量高，为营养价值很高的食物。 （1）氨基酸种类 如：草菇蛋白质中含17种氨基酸，香菇中含有18种氨基酸，人体必须的8种氨基酸在食用菌中均有，这是一般植物蛋白质所不能比拟的。 人体必需氨基酸有： 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等8种。 谷类和蔬菜蛋白质中缺乏赖氨酸等缺陷。同时，肉类中含有较高的胆固醇，相反不少种菇含有丰富的类甾醇（麦角固醇），却能降低血液中胆固醇的含量。 三、食用菌的营养特点 2、氨基酸种类齐全，核酸含量高，为营养价值很高的食物。 （2）核酸 是生物物质代谢和能量代谢磷酸戊糖途径的产物。每天每人摄入的核酸含量为4g左右为宜。 食用菌比一般的食物含核酸量高。例如：蘑菇的核酸含量为7.4%，平菇为6.2%，香菇为6.0%，草菇在食用菌中含的核酸量最高，达到8.8%。而鱼和肉的核酸含量只有2.2%~5.7%。因此食用菌是人类所需核酸的主要营养源之一。 三、食用菌的营养特点 3、无机盐和纤维素含量多，并含有丰富的稀有元素。 （1）无机盐 菌类中还含有Ca、Fe、Mg 等多种金属离子。它们均以无机盐形式存在。无机盐是人体的必需营养组成部分之一。一般来说，Na、K、Mg离子在食物中并不缺乏，因此衡量食物中的无机盐时，主要看Ca、P、Fe等元素的含量，而食用菌中Ca、P、Fe及纤维素的含量均很高。 如食用菌中P量一般是黄瓜、白菜等常食蔬菜的5~10倍。黑木耳和香菇中Fe 的含量是一般蔬菜的100倍。 三、食用菌的营养特点 3、无机盐和纤维素含量多，并含有丰富的稀有元素。 （2）纤维素 随着科学的发展，一向被人们忽视的纤维素和半纤维素也越来越受到重视。它也是人们健康不可缺少的必需营养物质之一。 食用菌纤维素含量较多，一般