营养学人体构成及食物的消化吸收.pdf

Aa 营养学人体构成及食物的消化吸收 三、名词解释 1、消化：食品在消化道内的分解过程。 2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。四、简答 (一)简述人体消化系统的组成。 1、消化道：食物通过的管道，食物消化、吸收的场所。可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十 二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)及肛 门。全场8-10m。 2、消化腺：分泌消化液的器官。包括胃腺和小肠腺(存在于消化道的管壁内，分泌液直接进 入消化道)，唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外，经专门的腺导管将消化液送入消化道)。 (二)消化道活动特点。 消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成。1、兴奋性低、 收缩缓慢。 2、富于伸展性，能适应需要做很大的伸展，最长时可为原来长度的 2-3 倍。3、有一定的 紧张性。 4 、进行节律性运动。 5、对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或 排空有重要意义。 五、论述 (一)试论述碳水化合物的消化与吸收。 1、碳水化合物的消化：主要是淀粉的消化，从口腔开始，主要场所是小肠。 (1)主要参与的酶：①唾液α-淀粉酶：仅对α-1，4 糖苷键具有专一性；②胰液α-淀粉酶， ③α-糊精酶：将α-糊精分子中的 1，6-糖苷键及 1，4-糖苷键水解，生成葡萄糖。α-糊精 酶、蔗糖酶具有催化麦芽糖水解，生成葡萄糖的作用，其中α-糊精酶的活力最强，约占50%， (2)不能消化的碳水化合物：①大都及豆制品中的棉子糖和水苏糖：棉子糖为三碳糖，半乳 糖与蔗糖的葡萄糖基以α-1，6 相连；水苏糖为四碳糖，在棉子糖的半乳糖基一侧再连一个 半乳糖。人体没有α-D-半乳糖苷酶，它们不能被消化吸收，滞留于肠道并在肠道微生物作 用下发酵、产气，“胀气因素”由此而来。豆腐乳中的根霉可分解并除去它们。②纤维素、 半纤维素：为膳食纤维，人体消化道内没有β-1，4-糖苷键水解酶。③魔芋粉中的魔芋甘露 聚糖：主要是以β-1，4-糖苷键结合，分枝中有β-1，3-糖苷键结合。由甘露糖和葡萄糖聚 合而成，比例为2：1 或3：2 。④琼脂、果胶及其它植物胶、海藻胶等同类多糖类物质。⑤ 部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等。 2、碳水化合物的吸收：几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸收，以葡萄糖为主，少量为半 乳糖和果糖。 (1)吸收速度：D-半乳糖(110)D-葡萄糖(100)D-果糖(70)木糖醇(36)山梨醇(29) (2)吸收方式： ①主动转运：需要载体蛋白质，耗能，逆浓度梯度，速度很快。葡萄糖和半乳糖。②单纯扩 散：物质由高浓度区经细胞膜扩散和渗透到低浓度区，吸收速度相对较慢。戊糖和多元醇。 ③易化扩散：在微绒毛载体的帮助下使达到扩散平衡的速度加快，不耗能，吸收速度比单纯 Aa 扩散快。果糖。 (二) 试论述脂类的消化与吸收。 脂类是脂肪(脂、油脂)和类脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等)的总称。 1、脂类的消化：主要场所是小肠。小肠中存在着小肠液及由胰腺和胆囊分泌的胰液和胆汁。 (1)主要参与的物质：脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。胆酸盐( 由肝脏分泌，在胆汁中 存在)能使脂肪乳化。胆酸盐主要是由结合胆汁酸所形成的钠盐，胆固醇是胆汁酸的前身。 (2)脂类消化的特点：脂类不溶于水，脂类的消化为酶解反应，只能在疏水的脂肪滴与溶解 于水的酶蛋白之间的界面进行。因此，脂肪的乳化和分散是决定脂肪消化的关键。脂肪形成 均匀乳浊液的能力受其熔点限制。肠蠕动、胆盐、胆固醇、食品乳化剂能促进脂肪乳化；低 熔点的脂肪容易乳化。 (3)消化速度：①含短链脂肪酸的三酰甘油酯含长链脂肪酸的 ②含不饱和脂肪酸的含饱 和脂肪酸的 (4)磷脂酶催化磷脂水解，胆固醇酯醇酶催化胆固醇酯水解。2、脂类的吸收：十二指肠下部 和空肠上部。 (1)短链和中链脂肪酸组成的三酰甘油酯的吸收特点：容易分散，被完全水解，吸收后循门 静脉入肝。 (2)长链脂肪酸组成的TG 经水解后，其长链脂肪酸在肠壁被再次酯化为三酰甘油酯，经淋巴 系统进入血液循环。 (3)吸收速率：短链脂肪酸长链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸 (4)消化吸收程度：大部分食用脂肪均可被完全消化吸收；消化吸收慢的脂肪容易使人产生 饱腹感；婴儿与老年人对脂肪的吸收速度较慢；脂肪乳化剂不足可降低吸收率；若摄入过量 的钙，会影响高熔点脂肪的吸收，但