食品卫生监督量化分级的管理.ppt

食品卫生监督量化分级管理（餐饮业） 一、餐饮业卫生许可审查 1、卫生管理 餐饮业食品卫生管理主要包括管理制度、管理人员与机构的设置、从业人员健康情况和食品卫生知识培训等情况 （1）制度  食品原料采购索证制度和岗位责任制 农副产品采购的卫生质量控制制度 库房管理制度和岗位责任制 食品与化学物品的贮存制度 食品添加剂使用与管理制度和岗位责任制 粗加工、烹调加工、点心制作、凉菜制作、配餐、裱花制作、烧烤制作、餐用具洗消保洁等各加工环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制 餐厅卫生管理制度和岗位责任制 卫生间卫生管理制度和岗位责任制 从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度 从业人员个人卫生管理制度 卫生检查、奖惩等制度 其它相关卫生管理制度 （2）人员 组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，大型餐饮业各部门均应设置卫生管理负责人，一般餐饮业应设置相应的卫生管理负责人，明确岗位卫生责任制 （3）证件 食品从业人员必须持有有效的健康 合格证明并经卫生知识培训合格 2、建筑与布局（1）选址 周围无污染源，地势高于暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池并距离上述污染场所25米以上，环境整洁，卫生状况良好 食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀禽畜类动物 （2）面积 厨房使用面积不小于8平方米，厨餐比不小于1︰2 就餐场所每个座位平均占地面积应在1平方米以上 （3）建筑材料 厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应有大于1%的坡度，以便于污水流向地漏 厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墙裙 天花板（屋顶）应采用防霉涂料涂覆 各食品制作专间墙裙应到顶，安装无毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花 粗加工间、餐具洗消间和厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专间设置暗渠 （4）流程布局 供餐食品的加工场所应按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区—半洁净区—洁净区的加工顺序 生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉。出菜通道与餐具回收通道分开 （5）粗加工间（区域） 餐饮业应设置粗加工场所，大型餐饮业和学校（集体）食堂应设置粗加工间，一般餐饮业应设置相对独立的粗加工区域 食品原料清洗应分别设置肉类、水产品和果蔬原料的洗涤场所，分别设置洗涤间（区）和洗涤池 操作台、用具和容器分开使用，并按用途的不同分别用汉字在明显位置予以标明 （6）烹调间 大型餐饮业和学校（集体）食堂应设置烹调间，一般餐饮业应在加工场所内设置相对独立的烹调区域 灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶、使用天燃气或燃油灶具，避免粉尘污染食品 排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好 配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合烹调加工的需要 点心制作应设置与湿点制作分开的干点制作专间，有独立的馅料制作间（区）和点心存放间（区、柜），有足够的食品冷藏设施 （7）洗消间（区域） 大型餐饮业应设置餐用具洗消、保洁间，一般餐饮业应设置相对独立的餐用具洗消、保洁区域 采用热力消毒为主，其它消毒方法为辅 采用化学消毒应设置洗、消、冲三联池 餐具消毒设备的配置应符合当餐最大餐具处理量的需要 配备与餐具数量相适应的餐具保洁柜，保洁间 （8）餐厅 要设置供用餐者使用的洗手设施 环境整洁，设有足够、符合卫生要求的餐饮具保洁柜 3、食品贮存 （1）采购 食品及其原料是否有索取卫生许可证、检疫证明、检验合格证或化验单的索证制度，非定型包装食品及其原料是否有感官检查验收制度 （2）原料库 大型餐饮业应分别设置主、副食库房，一般餐饮业的原料库房应分别设置主、副食区域 食品与非食品分库存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质 库房内设有离地的物品存放层架，配置与库房体积相适应的通风设施。自然通风，通风面积与地面面积之比不得小于1：16，窗户进风口距地面2米以上 （3）冷藏设施 配备与经营规模相适应的存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜，以及大型宴会聚餐食物留样冰箱，并标明生、熟用途 冷藏、冷冻库装有温度显示装置 4、卫生设施 （1）三防设施 非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇的纱窗，与外界相通的门安装有风帘或纱门 库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板，下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入 （2）更衣室或场所 大型餐饮业（500个客座以上）厨房应设置与员工人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设施 一般餐饮业（500个客座以下）设有更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒设施 （3）卫生间 必须设于食品加工场所之外，为水冲式