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中式面点师--初级练习试题附答案.doc

发布：2023-10-30约1.79千字共8页下载文档
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中式面点师--初级练习试题附答案 61.加工前原料重量等于加工后原料重量与（ ）的比。 [单选题] A损耗率 B出材率(正确答案) C毛利率 D成本率 62.咸馅中的蔬菜和（ ）原料季节性表现较突出。 [单选题] A动物性 B水产品(正确答案) C水果 D蛋类 63.切酥皮类的糕点应选用（ ）。 [单选题] A平刀 B锯齿饼刀(正确答案) C分刀 D砍刀 64.由于用途不同，粉筛筛眼的（ ）有多种规格。 [单选题] A大小(正确答案) B多少 C形状 D粗细 65.（ ）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。 [单选题] A白菜 B波菜 C油菜(正确答案) D土豆 66.煮东
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