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生活中的化学物质 食品防腐剂——苯甲酸钠 【摘要】通过了解苯甲酸钠的物化性质，发展应用历史，分析苯甲酸钠的防腐机理，及苯甲酸钠的现实应用、合理应用。 【关键词】苯甲酸钠、物化性质、合成制备、现实应用、作用机理 苯甲酸钠是很常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，在世界各国均被广泛使用。然而近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。 一、苯甲酸钠的物理化学性质 苯甲酸又称为 HYPERLINK /view/478613.htm \t _blank 安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。相对分子质量122.12，相对密度1.2659，沸点249.2℃，熔点121-123℃，100℃开始升华。苯甲酸的化学性质稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水，在 HYPERLINK /view/10696.htm \t _blank 空气（特别是热空气）中微挥发，大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于 HYPERLINK /view/3010.htm \t _blank 乙醇、 HYPERLINK /view/27713.htm \t _blank 氯仿和非挥发性油。 苯 HYPERLINK /view/77546.htm \t _blank 甲酸钠 Sodium benzoate 又称 : HYPERLINK /view/187852.htm \t _blank 安息香酸钠。[ HYPERLINK /view/292167.htm \t _blank 分子式]:C7H5O2Na，[结构式]： [分子量]:144.10507 [性质]:白色结晶或颗粒或无色粉末，易燃低毒，带有甜涩味。在空气中稳定，极易溶于水（53.0g/100mL,25oC）；溶于乙醇、甘油、甲醇 [用途]:用作食品防腐、医用杀菌剂、媒染剂，也用作香料的原料。 二、苯甲酸钠的合成 以苯甲酸为原料，用碳酸氢钠中和，中和温度以70℃为宜，pH以7.5为宜活性炭脱色，再经过滤、烘干、粉碎而得。 质量标准： 选择水：乙醇=15:85的混合溶剂作为苯甲酸钠的重结晶溶剂，可达到良好的重结晶效果，并且一次重结晶便可得到纯的产品。 三、苯甲酸钠及苯甲酸的防腐机理 在使用中，苯甲酸钠转化为有效形式的苯甲酸，其抗菌作用于苯甲酸相同。在pH值低的环境中，苯甲酸对广泛的微生物有效，唯独对产酸菌作用很弱。在pH值5.5以下时对很多霉菌和酵母没有什么效果。苯甲酸能非选择性地抑制较广范围的微生物细胞的呼吸酶系的活性，尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A缩合反应的作用。此外也是阻碍细胞膜作用的因素之一。 四、苯甲酸钠的毒性机理 大量食用含苯甲酸钠的食品会致使脑萎缩。苯甲酸钠本身没有毒性，但是与胃酸作用后会生成有毒性的苯甲酸，如果服用安全量的苯甲酸钠，肝脏会在1-2天内将其排出体外。但是若苯甲酸钠与胃酸的产物苯甲酸长期在体内聚集，会引起慢性中毒，其主要症状为神经衰弱，如头痛、头晕、记忆力减退、失眠等。同时，科学家认为，苯甲酸钠具有致癌作用，因为在与碳酸饮料中的添加剂Vc混合之后，苯甲酸可能生成一种致癌物——苯。苯甲酸钠能诱发反复发作的急性荨麻疹、血管性水肿。苯甲酸钠可引起血清白蛋白构象变化，从而使血清白蛋白损伤。 五、苯甲酸钠的现实应用 由于苯甲酸难溶于水，因而多使用其钠盐即苯甲酸钠作为食品防腐剂，其溶解度见下表 溶剂温度/℃苯甲酸/（g/100mL）苯甲酸钠/（g/100mL）水250.3450水500.9554水956.876.3乙醇2546.11.3苯甲酸钠的防腐效果1.12g相当于1.0g苯甲酸。 苯甲酸钠的使用如下： 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：苯甲酸和苯甲酸钠对酱油、果汁类、果酱类、果子露和罐头最大使用量为1g/kg。对葡萄酒、果子酒最大使用量为0.8g/kg。对汽酒、汽水最大使用量为0.2g/kg，对果子汽水最大使用量为0.4g/kg。对低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露最大使用量为0.5g/kg。浓缩果汁不得超过使用量。 苯甲酸及苯甲酸钠常用于保藏高酸性水果、浆果、果汁、果酱、饮料糖浆及其他酸性食品，并可和低温杀菌配合使用，以发挥互补作用 一般使用方法是加适量的水将苯甲酸钠溶解后，再加入食品中搅拌即可。 汽水、果汁：苯甲酸钠易溶于水，使用方便，但若直接与酸性饮料接触，苯甲酸钠容易转化成难溶于水的苯甲酸，若不采取对应措施，可沉淀于容器的底部。一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆是添加。如先将砂糖溶化、煮沸、过滤后，即可一边搅拌一边将苯甲酸钠投入糖浆中。 六、总结 通过分析了解苯甲酸钠的物化性质、作用机理及毒性机理，