第二章_果蔬产品采后生理和化学变化.pdf

教学要求 要求掌握呼吸作用、蒸腾作用、采后成 熟生理；熟悉采后衰老生理、采后休眠 与生长；了解抗病生物化学。 重点内容：呼吸作用、蒸腾作用、采后 成熟生理。 难点内容：采后衰老生理、抗病生物化 学。 第一节 呼吸作用 (二)、与呼吸有关的几个概念  1 、呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速率， 它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的 氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O 或 2 CO mg(ml) ／kg *h (鲜重)来表示。 2  2、呼吸商 (Respiration Quotient)，RQ。也称呼吸 系数，它是指产品呼吸过程释放CO 和吸入O 的体积 2 2 比。  RQ与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型）和贮 藏温度有关。  3 、呼吸热 ：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持 生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放 1mg CO 相应释放近似10.68J 的热量。 2  4 、呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高 10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度 系数，用Ql ０来表示。它能反映呼吸速率随温度而变 化的程度，一般果蔬Ql ０＝2～2.5 。  5、呼吸高峰：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞 的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升， 达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高 峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被 称为呼吸跃变，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰 型果蔬。另一类在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强 度在采后一直下降，被称为非跃变型果蔬。 呼吸作用增加的原因  （1）内源乙烯的增加；  （2 ）ATP增加或细胞能荷的增加；  （3 ）果糖—2，6—二磷酸浓度增高和 糖酵解的产物流出加大。 （三）影响呼吸强度的因素  １、内部因素  （1）种类与品种  （2 ）成熟度  2 、外部因素  (1)温度  (2)气体的分压  (3)含水量  (4)机械损伤  （5 ）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施， 以及辐照和应用生长调节剂等处理， （四）、呼吸与耐藏性和抗病 性的关系  耐藏性是指在一定贮藏期内，产品能保持其 原有的品质而不发生明显不良变化的特性；  抗病性是指产品抵抗致病微生物侵害的特性。  生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗病性 也就不复存在。  适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗 病性，但若发生呼吸保卫反应则呼吸过于旺 盛会造成耐藏性和抗病性下降。 第二节　蒸腾作用与失水 一、失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的 损失。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失， 形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩 的质地，甚至失去商品价值。 二、失水对代谢和贮藏的影响 一般是不利影响，但某些果蔬产品采后 适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。 三、水分蒸腾的影响因素  (一)、内部因素：  1、表面积比  2、表面保护结构  3、细胞持水力  (二)、贮藏环境因素：  1、空气湿度  2、温度  3、空气流动 4 ．气压 表2 不同种类的果蔬随温度变化的蒸腾特性 类型 蒸腾特性 水果 蔬菜 A型 随温度的降低 柿子、桔子、西瓜、 马铃薯、甘薯、洋 蒸腾量急剧下 苹果、梨 葱、南瓜、胡萝卜、