潮汕美食文化初探.doc

潮汕美食文化初探 李 杏 如同文学艺术源于生活、高于生活一样，潮汕美食文化源于潮汕饮食文化、高于潮汕饮食文化。因此，要探讨潮汕美食文化，不能不先探讨潮汕人独特的饮食文化。 文化是人类社会发展进程中物质财富和精神财富的总和。饮食文化作为物质型文化——人力曾经和正在作用其上的一切物质对象、人类物质生活的方式——的一个部分，必然和整个大文化是互相影响、互相制约的。因此，要探讨潮汕人独特的饮食文化，不能不考察整个潮汕大文化中的相关因素。在这个考察过程中，实质上也就是探讨了潮汕美食文化的内涵。 潮汕地区，一般指现在的汕头、潮州和揭阳三市。 据专家学者考证，潮汕地区经过多次海陆变迁之后，在距今五千年前又重新形成陆地至今；潮汕文化起源于新石器时代，距今至少已有五千年。 潮汕人的祖先是什么人？有各种各样的说法，分歧主要在于秦汉时期之前潮汕的先民是什么人（例如是闽南人还是南越人）；而较为统一的说法则是，随着中原汉人逐渐南迁入潮，从秦汉时期开始，汉文化开始传入潮汕地区；到了晋唐时期，汉文化成为潮汕地区文化的主流。 因此，若简略概括，潮汕人的历史文化渊源跟中国华夏民族——在漫长的中国社会发展进程中，不同血缘、不同氏族的族体经过无数次碰撞、交流、融合，逐渐形成统一的、稳定的民族，并从汉朝起固定称为汉族，以与周边其他民族相区别——一样，在经历了相当漫长的历史发展时期之后，潮汕先民（或称土著）被南迁入潮的中原汉人逐渐同化，双方后裔又逐渐融合，从而形成了汉民族中有着独特文化风貌的一个分支——潮汕人。他们有自己独特的经济生活方式，独特的文化认同意识和独特的风俗习惯，并使用一种共同的汉语方言——潮汕话，从而有别于周边地区的其他民系——广府人、客家人和福建人。 笔者认为，一个地域的人们的饮食文化，当然受到祖先世代相传的生活习俗的深刻影响；另一方面，又必然受到该地域气候、水土、物产及与外来文化交往等因素的重要影响。所以，潮汕人的饮食文化与中原汉民族饮食文化有相同，也有差异。 首先，潮汕饮食文化的基本模式跟中华汉民族的饮食文化是相同的，这应该是毫无疑问。这里只略举一些小例子。 关于“一日三餐”，据专家学者考证，秦汉以前人们一天只吃两顿饭。《墨子·杂守》说士卒每天吃两餐，食量分为五等。又据《睡虎地秦墓竹简·仓》记载，当时筑墙的劳工早饭半斗（秦一斗约合今二升）粮，晚饭为三分之一斗；站岗和做其他事者，早、晚饭各为三分之一斗，均为两餐。在汉代之后，一日两餐才逐渐变为三餐，且开始有早、中、晚饭的分称。早饭，汉代称为寒具，指早晨起床漱洗后所用之小食。至唐代，寒具始有点心之称。《能改斋漫录》云：“世俗例以早晨小食为点心，自唐时已有此语。”至今国内许多地方仍称早饭为“早点”。 潮汕人从什么时候开始实行一日三餐，这有待专家们的考证，但可以肯定潮汕人的“一日三餐”应该来自中原汉文化；潮汕人的早餐也多以白粥、杂咸这种简单形式（相对中、晚餐）为主，食量也较少，这跟中原“早餐起床漱洗后所用之小食”是一致的。 又如，早在春秋战国时期，国人就已习惯把吃的东西分为食和饮两个部类。另据《周礼》、《礼记》等，当时一些正式场合的饮食已可分为四部分：饭、膳、羞、饮。饭是用百谷做的，属于主食；膳是六畜为主的肉做成的菜肴；羞又称百羞，是粮食为主精制的美味的多样化食品，可以说就是现代的小吃、点心；饮则是饮料的总称。 潮汕饮食文化中，饭、膳、羞、饮这儿个部类应有尽有，并且是有过之而不及，更多了丰富的鱼类、海产品、新鲜蔬菜、水果及工夫茶等，潮汕美食则荟集了这些饮食的佼佼者。 笔者从二十世纪六十年代至今天，亦到过国内许多地方（结合在新闻报道和文化艺术作品所看到的），印象很深刻的就是，在祖国这个大家庭中，有许多食物在各个不同地方却都是相同的，例如一些米食、面食、豆浆和油条、小葱和豆腐、酱油和食醋、红烧鱼、蛋花汤等等，几乎全国各地都有。至于潮汕人一些独特的饮食，如潮州粥、工夫茶、潮汕腌酱菜、潮汕小吃等，则是由于潮汕地区特定的气候、水土、物产等诸多因素及人文因素而形成的。 潮汕地区位于粤东南，属南亚热带海洋性季风气候，阳光充足（年日照2000~3000小时），雨量充沛（年降雨量1600~1800毫米），气候温和（年均22摄氏度），四季常青，终年无雪，无霜期长，冬无严寒，夏无酷暑，适宜万物生长，也是最适宜人类居住的地区之一。 潮汕地区有山地也有平原﹙各占一半﹚，大体上地势由西北向东南倾斜。西北的凤凰山、莲花山、大北山、小北山、大南山、南阳山和桑浦山七大山系总称为莲花山系，连绵延续，峰峦迭翠，形成一道天然屏障。桑浦山一带滨海的海蚀岩地貌，属全国罕见。 潮汕境内有韩江、榕江、练江等几大河流，贯穿整个潮汕大地，形成银蛇飞