潮汕美食菜的谱.pdf

潮汕美食菜谱 菜 名： 菜心炒素鸡 主 料： 菜心 12 两（约 480 克），素鸡 2 只，姜 1 片，蒜肉 2 粒，油 2 汤匙。 配 料： 调味料：蚝油 1 汤匙，麻油、胡椒粉各少许，糖、盐各 1/3 茶匙，上汤 1/2 杯。芡料：生粉 2/3 茶匙，水 2 汤匙。 做 法： 1、菜心取嫩部分，切约 10 厘米长，洗净沥干水。2、素鸡切稍厚片。3、 蒜肉去衣，洗净剁成茸。4、把适量的水及姜 1 片烧滚，放下适量油及 盐，下菜心焯熟，沥干水，排在碟上。5、烧热镬，下油 2 汤匙，放下 素鸡略煎，下蒜茸炒香，加入调味料煮滚，再煮片刻，埋芡，取出放在 菜心上。 菜 名： 菠萝炆鸡 主 料： 带骨鸡肉 12 两（约480 克），洋葱丝 1 只量，罐装菠萝 4 大片，葡萄 干 1 汤匙，青、红椒粒各少许。 配 料： 调味料：老抽 1 汤匙，酒、生粉各 1/2 汤匙，糖、胡椒粉各少许，水 2 汤匙。汤汁料：水、菠萝汁各 1/2 杯，糖、盐各少许。芡汁料：生粉 1 汤匙，开水 3/2 汤匙。 做 法： 1、鸡用调味料拌匀，泡油留用。2、菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄 干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十 分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。 备 注： 菠萝含丰富维生素及酵素，能助消化，解暑降压；因具有浓烈的香味， 与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲。 菜 名： 菠萝鸡球 主 料： 菠萝，鸡肉 配 料：精盐、味精、胡椒粉 做 法： 将菠萝切成幼粒待用；鸡肉同样切幼粒，下油锅炒熟，调入精盐、味精、 胡椒粉，勾薄芡，再和菠萝粒搅拌均匀成馅料；取威化纸一张，放上调 好馅料，将威化纸收起包成小圆球型，收口用蛋清粘紧，再将小圆球的 部分沾蛋清，滚面包糠，下油锅用五成热的油温炸至象牙色即成。 特 点： 特点一是造型美观，不落俗套。其小巧玲珑、婀娜多姿的外型，令人浮 想联翩，有人想到传统民间择女婿的绣球，又有人想到江南大地上那春 意盎然的石榴果。第二个特点，便是那独特的岭南口味。“菠萝鸡球” 以江南名果菠萝和鸡肉的